Para continuar con nuestra siguiente reseña y opinión de una obra interesante, tenemos el libro “Cerebro de Pan”, del Dr. David Perlmutter. Es publicado por primera vez en 2013, por lo que se trata de una obra relativamente reciente. Algo que llama poderosamente la atención es que el Dr. Perlmutter es neurólogo y también acreditado por el prestigioso Colegio Estadounidense de Nutrición, siendo la única persona en todo Estados Unidos – al menos hasta el momento de la escritura del libro – en contar con ambas acreditaciones. Esto ya de por sí da notoriedad a las palabras de Perlmutter; pues es sabido que lamentablemente, la mayoría de médicos por todo el mundo no tienen una formación en nutrición, ya no digamos una formación sólida y actualizada. Por ello sigue siendo tan tristemente común que los propios doctores, sanitarios y otros profesionales de la salud, den con frecuencia consejos nutricionales obsoletos, errados o basados en premisas falsas. Esta desconexión entre salud y nutrición que aún existe incluso entre los propios médicos, hace que se vuelva mucho más lento nuestro progreso hacia el bienestar relacionado con lo que comemos.

En términos generales, el libro establece una conexión – fundamentada en cientos de referencias científicas y estudios – entre nuestro consumo de cereales, en especial los cereales modernos, y posibles daños neurodegenerativos a corto y largo plazo. Hoy en día el Alzheimer se ha vuelto un padecimiento cada vez más común, y muy temido: para cualquiera es devastador el escenario de que nosotros mismos – o alguno de nuestros seres queridos – perdamos progresivamente nuestras facultades cognitivas y mentales. Perlmutter deja muy claro que tal destino no está, ni mucho menos, grabado en nuestros genes: la alimentación es un poderoso señalizador epigenético; por lo que la comida y nuestras elecciones diarias sobre los alimentos tienen el inmenso poder de activar o desactivar genes, de alentar su correcto o incorrecto funcionamiento, con lo cual podemos vivir en bienestar y salud mental hasta nuestros últimos días, o por el contrario acelerar un daño y declive mental conforme pasa el tiempo. Perlmutter también menciona algo muy importante: que la piedra angular de todas las afecciones degenerativas, incluidos los trastornos cerebrales, es la inflamación, que puede ser provocada muy frecuentemente por los carbohidratos, especialmente los que contienen gluten o un alto contenido de azúcar.

Perlmutter establece entonces la relación entre nuestro consumo de cereales modernos – trigo, arroz, maíz, etc. – y posibles daños neurodegenerativos, que pueden ser tan variados como Alzheimer, Parkinson, epilepsia, TDAH, ansiedad y depresión, dolores de cabeza crónicos, disrupciones hormonales varias, disminución de la libido y problemas para concebir (tanto en hombres como mujeres), etc. Si bien cada persona tiene un metabolismo distinto, y muchos pueden tolerar estos cereales sin daños visibles a la salud durante muchas décadas, en otras personas lamentablemente los daños serán rápidos, visibles muy pronto e incluso desde muy jóvenes. El autor habla de su propia experiencia clínica con cientos de pacientes. Menciona cómo han sido tantas las veces que ha observado problemas neurodegenerativos en sus pacientes mejorando o desapareciendo por completo al adoptar una dieta libre de cereales; que ya es parte de su protocolo el hacer pruebas de intolerancia al gluten ante las señales de trastornos muy variados (pruebas que con gran frecuencia dan positivo). Señala que la comunidad médica y científica apenas está comenzando a entender esta relación entre el gluten y muy variados daños neurodegenerativos – algunos reversibles, otros no.

Esto trae a colación que el libro pone especial énfasis en el gluten, llamándolo “el veneno de nuestros tiempos”. El gluten es una de muchas proteínas no digeribles que se encuentran presentes en los cereales; proteínas a las que, Perlmutter y otros expertos afirman, todos somos intolerantes en mayor o menor medida. Gluten, lectinas, fitatos y otros anti-nutrientes, son sustancias presentes en los cereales que no solamente no podemos digerir, sino que pueden rápidamente causar disrupciones en la microbiota intestinal, causando en muchas personas trastornos como el síndrome del intestino permeable. Hoy en día comenzamos apenas a entender que el intestino es como nuestro “segundo cerebro”, pues ahí se alojan complicadas redes hormonales, metabólicas y nerviosas que juegan un rol fundamental en nuestra salud. Un intestino dañado suele ser la primera vía de entrada a toda clase de enfermedades. ¡Una microbiota saludable es importantísima!…

¿Y por qué los cereales?… Los cereales en general (si bien el libro se enfoca particularmente en el trigo, de ahí el título, aunque cosas similares ocurren con todos los cereales modernos) son comidas poco eficientes: compuestos mayormente de glucosa, es decir azúcar, y con un muy pobre perfil proteico y nutricional. Aunque parezca que los cereales “han estado siempre ahí”, no evolucionamos comiéndolos: nuestros ancestros pasaron muchos más millones de años sin cereales (antes de la agricultura, cuando sucedió gran parte de nuestra evolución biológica y anatómica) que con ellos. Nuestros cuerpos evolucionaron durante millones de años comiendo principalmente carne y grasas animales, pescados, huevos, nueces, así como vegetales y unos pocos frutos salvajes – y estos últimos solamente donde y cuando los había.

Aun así, hay quienes pueden seguir preguntándose por qué, si la humanidad ha consumido cereales durante miles de años, es sólo recientemente que vemos esta explosión de casos de Alzheimer, diabetes, depresión, trastornos de atención y de ansiedad, etc. Y es que la explicación tiene otros matices también. Una de las razones para explicar por qué ahora los daños de los cereales modernos se están volviendo tan agudos, es que se trata precisamente de cereales modernos: hemos ido modificando genéticamente los cereales, hasta el punto en que ya en nada se parecen a sus ancestros, los primeros cereales salvajes, que eran mucho más fibrosos y con menor contenido de glucosa, gluten y otros anti-nutrientes (aunque siempre los tuvieron en cierta proporción). Y especialmente en las últimas décadas, ya que ahora ha sido posible modificar cereales como el trigo y el maíz con tecnologías más avanzadas de ingeniería genética. Esto causa que los cereales modernos, aún más que los antiguos, tengan mucho mayor contenido de glucosa, gluten y sustancias anti-nutrientes; que los hacen más adictivos, más duraderos y resistentes a plagas, pero también más dañinos para su consumo.

Otra parte de la explicación es que, hasta hace relativamente poco en nuestra historia como humanidad, el hambre era mucho más común que ahora. Sencillamente, la gente comía menos (menos de todo en general), y esto, cuando no era llevado al extremo obvio de la inanición, ¡podía tener ciertos efectos benéficos!… Había constantemente guerras, pobreza, escasez, sequías, o desastres naturales que podían significar días sin comer o con sólo una comida al día. Evolucionamos en un contexto de constante escasez alimentaria, especialmente antes de la agricultura, cuando había que cazar y recolectar para sobrevivir, y no todos los días eran exitosos. Ahora está volviendo a surgir la práctica del ayuno (sea intermitente o inclusive los ayunos prolongados), con el que muchas personas están redescubriendo los beneficios de no comer todo el tiempo, así nuestros sistemas descansan y se regeneran. Por ello, es probable que en el pasado los daños de los cereales fueran mitigados o balanceados por períodos de ayuno. Hoy, con nuestra alimentación moderna, y las tecnologías que nos permiten tener acceso a comida todo el día, todos los días, los daños de comer comidas poco eficaces se exacerban.

Y finalmente, para nosotros quienes vivimos con diabetes de algún tipo, los cereales sencillamente no son nuestros amigos – ¡y nunca lo han sido! – ya que, modernos o antiguos, son alimentos que disparan una respuesta glucémica elevada, respuesta que no es favorable en ningún caso.

Un par de aspectos menores son los que encuentro desfavorables en el libro: el protocolo alimenticio que presenta en la segunda mitad es muy poco detallado, y como tal, se limita a repetir ideas anteriormente dadas, con lo cual es una sección que se siente repetitiva y sobrante. Y en segundo lugar, ciertamente es un libro “trigocéntrico”, que pone el foco casi exclusivamente en el trigo. Si bien da a entender que otros cereales como el maíz, arroz o soya pueden acarrear problemas similares; podría haber sido útil mencionarlos más a fondo, por ejemplo mencionar si el maíz o el arroz tienen sus propias peculiaridades anti-nutritivas (más allá de la elevada respuesta glucémica que conocemos bien). Esto pudo haber sido especialmente útil para lectores de Latinoamérica y Asia, donde son comunes otros cereales y no solamente el trigo.

Perlmutter aboga por una alimentación alta en grasas saturadas de calidad – incluyendo colesterol – y muy baja en carbohidratos, evitando por completo los carbohidratos procedentes de cereales o de productos procesados modernos. Pone el foco en la salud mental y neuronal y cómo protegerla, lo cual es un enfoque sumamente interesante. Esto va en línea con el tipo de alimentación que promuevo en Diabetes Bien: óptima para nuestro bienestar incluyendo la protección de la salud cerebral y neuronal. Siempre es más fácil, seguro y efectivo implementar un protocolo alimenticio saludable si tenemos el acompañamiento de un profesional.

Mi experiencia y mis programas:

Soy Rosy Yáñez, Soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes, Alimentación Low-carb y ayuno intermitente.

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