Durante casi 50 años, hemos estado basando nuestra dieta en la creencia de que la grasa saturada y el colesterol son responsables de las enfermedades cardíacas. Ahora sabemos que es más importante la calidad de la grasa que la cantidad de su ingesta. Además, cabe mencionar que en la evolución de la dieta humana, el ser humano ha seguido a lo largo de la mayor parte de su evolución (aproximadamente 2 millones de años) una dieta cazadora-recolectora en la que los hidratos de carbono se consumían en muy bajas cantidades y sólo cuando la época del año lo permitía. Mientras que el paso a una alimentación rica en hidratos de carbono, que actualmente se considera la alimentación “ideal” tiene una duración muy corta en el período evolutivo de nuestra especie (aproximadamente hace unos 6000 años, con la implantación de la agricultura y la ganadería). Un exceso de grasa en la dieta ha sido considerado por muchos como la causa primaria de la expansión de la obesidad, lo que ha llevado a la explosión en el mercado de las “comidas bajas en grasa” y a un aumento compensatorio del consumo de carbohidratos. En la actualidad, se van acumulando evidencias de que el consumo de carbohidratos de alto índice glucémico puede incrementar el riesgo de diabetes, problemas cardiovasculares y obesidad, y de que no todas las grasas son igualmente “malas”.

¿Las grasas de la dieta se convierten en grasas en nuestro cuerpo?
Según el Concenso FESNAD-SEEDO* publicado en 2011, la ingesta de grasas totales, de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) no está asociada con la ganancia de peso en adultos sanos. La obesidad es un desorden de un exceso en la acumulación de grasa corporal (no dietaria) que es multifactorial, no es un problema causado por la ingesta dietaria o por el sedentarismo. La adiposidad y la obesidad ocurren por un desequilibrio o desbalance en la regulación hormonal del metabolismo lipídico y tejido adiposo, en donde la síntesis de grasas y su almacenamiento son mayores que su movilización y subsecuente oxidación. Cada uno de los tipos de nutrientes, y no sólo las grasas de la dieta (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) ejerce un papel en la regulación hormonal y homeostasis energética, así como en la secreción de insulina.

¿Cuáles son las grasas dietarias y las diferencias entre ellas?
El término “grasas” designa a un conjunto de nutrientes con una gran heterogeneidad química, por su diferente composición en ácidos grasos. Su efecto biológico variará dependiendo del tipo de ácido graso predominante en su molécula. Las más abundantes en la alimentación son los triglicéridos. Los ácidos grasos están presentes en todas las células (animales y vegetales) y ejercen múltiples funciones estructurales y reguladoras. La cantidad y calidad de las grasas en la dieta ejerce un diferente impacto sobre muchos procesos fisiológicos, en distintos tipos celulares, de esta forma se comprueba que las grasas que comemos pasan por muchos pasos metabólicos en donde intervienen diversos factores para transformarse y adquirir diversas funciones en el organismo.

1) Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) inhiben la síntesis de nuevos ácidos grasos y favorecen una reducción de los triglicéridos en sangre, y de hecho ciertas drogas que mejoran el perfil de lípidos en sangre, como los fibratos (fueron diseñados y sintetizados a partir de las moléculas de estos ácidos grasos). Los 2 principales tipos de PUFA son los de la serie omega-3 y omega-6. El omega-6 proviene principalmente de los aceites de semillas, aunque también se encuentra en la carne y los productos lácteos. El omega-3 se encuentra en los aceites de soja, borraja, colza y linaza, las nueces y el pescado graso. Algunos ácidos grasos PUFA (como el ácido linoleico) tienen bien demostrado su efecto reductor de la adiposidad, y esto contribuiría al aumento de la tolerancia a la glucosa y la sensibilidad a la insulina.

2) La dieta mediterránea a pesar de ser rica en grasa, lo es a base de ácidos grasos monoinsaturados (AGM), puesto que un 17-20% de la energía diaria procede del ácido oleico, un AGM mayoritario en el aceite de oliva y considerado un factor clave de los beneficios cardiovasculares de la dieta mediterránea. Lo podemos comprobar porque España se encuentra entre los países con menor número de muertes por ECV. Otros alimentos que también contienen AGM en mayor o menor proporción son los frutos secos, el aguacate, el aceite de girasol y la mayoría de las carnes. Los AGM disminuyen las concentraciones de colesterol LDL (colesterol “malo”) en la sangre, y mantienen altas las concentraciones de HDL (colesterol “bueno”), además disminuyen los triglicéridos cuando los AGM se sustituyen en la dieta, en lugar de los hidratos de carbono. Cabe mencionar que los beneficios de los AGM contenidos en el aceite de oliva dependen de otros compuestos contenidos en éste y sólo se encuentran en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Asimismo se ha descrito que el aceite de oliva mejora la sensibilidad a la insulina.

3) Aunque se ha dicho que las grasas saturadas, contenidas en su mayoría en grasas animales están más directamente implicadas en el incremento del riesgo cardiovascular, recientemente se ha concluido que es más importante la relación grasa poliinsaturada-saturada lo que confiere mayor o menor protección. De hecho, cambiar el consumo de grasa saturada por insaturada es más beneficioso que hacerlo por hidratos de carbono, ya que induce una dislipidemia aterogénica.

4) El colesterol proveniente de la dieta se absorbe en menor proporción en comparación con la absorción de otras grasas provenientes de la dieta. Por esto, no parece que existan suficientes razones científicas para desaconsejar o limitar la ingesta de yema de huevo o de marisco de la forma en la que se había hecho hasta ahora.

5) En cambio el consumo de productos industrializados ricos en ácidos grasos trans está asociado sustancialmente con mayor riesgo coronario, posiblemente diabetes y subsecuente muerte cardíaca. Los ácidos grasos trans derivados de la hidrogenación parcial de los aceites y que suponen el mayor porcentaje del consumo habitual, elevan las concentraciones de LDL (colesterol “malo) en la sangre, disminuyen las concentraciones de HDL (colesterol “bueno”), aumentan las concentraciones de triglicéridos y se asocian con un incremento de marcadores inflamatorios, lo que confiere efectos adicionales de incremento de riesgo cardiovascular. Este tipo de grasas se encuentra cotidianamente en la industria de la bollería, repostería, galletería, así como en sucedáneo del chocolate para rellenar o cubrir diferentes galletas o bollos, en casi todas las margarinas, patatas fritas congeladas, cremas de untar, precocinados precongelados, helados, aperitivos, etc., por sus condiciones de manejabilidad (es sólido a temperatura ambiente) y de bajo coste. Estos ácidos grasos son innecesarios en nuestra dieta. Además el consumo de grasas trans puede incrementar un 40% el riesgo de padecer DM2 entre sujetos con mayor riesgo.

¿Las grasas de la dieta afectan los niveles de glucosa en la sangre?
Los macronutrientes que afectan más severamente los niveles de glucosa en sangre son los hidratos de carbono, aunque parte de las proteínas y grasas se transforma también en glucosa, no es mayoritariamente. Por lo tanto, el consumo de ácidos grasos en la dieta por sí mismos (sin tomar en cuenta la combinación con algún alimento rico en hidratos de carbono), reduce las fluctuaciones en las concentraciones plasmáticas de glucosa, en comparación con las comidas ricas en hidratos de carbono.

¿Las grasas de la dieta afectan los niveles de lípidos en sangre en personas con DM?
Las anormalidades en el perfil de lípidos encontradas comúnmente en las personas con diabetes tipo 2 (DM2) se sabe que se desarrollan a partir de desregulación de distintos factores que ocasionan mayor acumulación de lípidos en hígado, acumulación de grasa intrabdominal, etc. El papel de la dieta en el desarrollo de dichos factores aún no está completamente aclarado, recientemente se ha reportado que las bebidas azucaradas (por su alto contenido en fructosa) favorecen este desequilibrio lipídico.

¿Las personas con DM deberían comer grasas?
Por todo lo anterior, las personas con DM deben consideran como nutrientes desfavorables por aumentar el riesgo cardiovascular a los ácidos grasos trans (bollería, productos industrializados) y los hidratos de carbono de alta carga glucémica. En cambio se consideran nutrientes favorables para la salud cardiovascular a los ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva), los ácidos grasos poliinsaturados (frutos secos, pescados grasos, semillas y carnes), las vitaminas antioxidantes, entre otros. Además siguiendo el patrón de dieta mediterránea se recomienda el consumo de hidratos de carbono que sean fuente de fibra y de bajo índice glucémico como las verduras, frutos secos y legumbres.

*Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética – Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad