La palabra “colesterol”, cuando la escuchamos hoy en día, casi siempre tiene connotaciones sumamente negativas: la gente la menciona por lo general para decir que un alimento no es saludable porque “contiene mucho colesterol”, o que fue a un laboratorio a hacerse analíticas y que “salió alto en colesterol”, lo cual se asume como algo malo… ahora “colesterol” existe en nuestro vocabulario colectivo como una sustancia mala, malísima; esperando para causarnos un infarto cualquier día. Por eso muchos se quedan estupefactos si les contamos la realidad que nos muestra el más nuevo conocimiento científico: el colesterol es una molécula vital para nuestro cuerpo y cerebro; componente importantísimo de nuestras hormonas y su correcto balance, y lo que es más; a mayor edad, un alto nivel de colesterol nos mantiene saludables, lúcidos, y protege nuestras habilidades cognitivas (que en realidad dicho nivel podría no llamarse “alto” sino “saludable”, pero por llamarlo así porque muchos médicos lo denominarían “alto”).

¿Cómo puede ser que, otra vez, el conocimiento oficial nos haya fallado tan gravemente?… En el artículo pasado mencionamos un poco sobre los trapos sucios de los estudios sobre nutrición, y las fallas que éstos pueden tener. Pues el mejor ejemplo de esto es el famoso “estudio de los siete países”, que realizó Ancel Keys, del cual salió la idea errada – y tan dañina para nuestra salud – de demonizar las grasas, en especial las saturadas (ahora pareciera que “grasa saturada” se entiende como sinónimo de “grasa mala”, cuando en realidad la mayoría de las grasas saturadas que encontramos en la comida real son bastante saludables). En este artículo desmigaremos un poco más de dónde salió la idea de que las grasas y el colesterol en particular eran “malos”, y el por qué esa es una equivocación, y cómo podemos beneficiarnos de una alimentación más alta en grasas provenientes de comida real.

Ancel Keys no había sido el primero en proponer la idea – equivocada – de que las grasas en la dieta eran supuestamente responsables de la enfermedad cardiovascular. A inicios del siglo XX, el científico ruso Nikolai Anitschkow realizó un experimento con conejos, dándoles a estos animales una dieta alta en grasas y colesterol. A los conejos rápidamente se les llenaban las arterias de grasa y morían de enfermedad cardiaca. Anitschkow cometió el error de extrapolar sus resultados a humanos, proponiendo entonces que una alimentación alta en grasa saturada causaba enfermedad cardiaca. Sin embargo, su hipótesis fue inmediatamente desmentida cuando los resultados no fueron iguales en monos, ni en perros, ni por supuesto tampoco en humanos. Y es que sencillamente, ¡nosotros no somos conejos!… Un conejo es herbívoro, y evolucionó con un cuerpo diseñado para llevar una alimentación exclusivamente vegetal con ingesta cero de colesterol. Nosotros en cambio somos omnívoros, y nuestros genes evolucionaron bajo las condiciones de comer proteínas y grasas animales, junto con verduras, nueces, huevos, frutos y algunas semillas.

Sin embargo, Ancel Keys retomó la hipótesis de las grasas y realizó su estudio de los siete países. Nuevamente, en el artículo anterior de este mismo Blog, mencioné las dos fallas fundamentales del estudio de Keys: primero, que deliberadamente manipuló los datos, omitiendo los otros quince países que no mostraban los resultados que él quería mostrar; y en segundo lugar, omitió el consumo de azúcar como factor a considerar entre las variables, ignorando deliberadamente el hecho de que el alto consumo de carbohidratos y azúcares era lo que realmente iba de la mano con el aumento de la enfermedad cardiaca. Fue un estudio hecho en 1958, sin software dedicado a las regresiones multivariantes – el método estadístico que él utilizó –, y que hoy sin embargo resulta fácil desmentir. ¿Por qué entonces tantos médicos y nutricionistas no se han dado por enterados, y siguen recomendando a la gente que “reduzca su consumo de colesterol y grasa saturada”?… Hemos basado cuarenta años de recomendaciones nutricionales, educación e información, en un estudio que demoniza las grasas; la gente ha hecho caso reduciendo las grasas, y sin embargo la enfermedad cardiaca no ha hecho sino aumentar, de la mano con diabetes, daño renal y obesidad. Claramente este conocimiento obsoleto ya no está funcionando, y nos toca aprender para llegar al verdadero bienestar.

También mencioné algunas de las muchas dificultades que existen para llevar a cabo un estudio nutricional “perfecto”: se trata de una ciencia sumamente compleja en donde cientos de factores influyen en la salud individual de cada uno de nosotros; desde genética, edad, sexo, estrés, calidad del sueño, uso de tabaco u otras sustancias dañinas, etc… Por no mencionar que muchos de los estudios nutricionales son meros estudios de observación, basados a veces en meras encuestas que no podrían jamás ser fiables: ¡es imposible que una persona recuerde con exactitud qué comió o bebió durante la última semana, y ya no digamos meses o años!

Volviendo al estudio de Keys; a pesar de que fue hecho en 1958, los resultados no se publicaron sino hasta 1980 en la portada de la revista Time, por cuestiones de oportunismo político (Keys tenía muchos contactos importantes en el mundo de la política y de las industrias). Después, ¡las asociaciones que supuestamente velan por la salud!, como la Organización Mundial de la Salud, y las Asociaciones Norteamericanas del Corazón, la Diabetes y la Asociación Médica (AHA, ADA y AMA respectivamente), abrazaron la hipótesis de Keys como verdad absoluta. Las consecuencias han sido devastadoras para todo el mundo, pero muy en particular para quienes vivimos con diabetes: ¡es increíble que la asociación que supuestamente nos protege de una enfermedad que implica una intolerancia grave a los carbohidratos, se posicione en contra de las grasas y no de los carbohidratos!…

Y desde entonces seguimos sin poder redimir y absolver de culpa a las grasas, pues ya se ha vuelto parte de nuestra cultura el mito de que “son dañinas”, y en especial el colesterol. Pero la realidad es que evolucionamos como seres lipívoros: y las miles de generaciones humanas que vivieron sin tener agricultura llevaban una dieta rica en grasas animales y algunas grasas vegetales – por ejemplo las que se encuentran fácilmente disponibles de fuentes vegetales como los cocos o los aguacates. Nuestros genes contienen esa información. Las grasas y colesterol de la comida real son de hecho necesarios para la salud de nuestro cerebro, las habilidades cognitivas, y nuestro correcto balance endocrino y hormonal – son parte importante, sobre todo, de la construcción de nuestras hormonas sexuales, por lo que una ingesta adecuada de grasas también influye en la fertilidad y la salud sexual.

Y ni la grasa ni el colesterol tienen relación alguna con ataques al corazón: por el contrario, ahora estamos aprendiendo que es la alta ingesta de carbohidratos, en especial azúcares e hidratos provenientes de alimentos procesados, los que sí causan un alto grado de inflamación a nivel celular, inflamación arterial, y eventualmente ataques al corazón. Por ello, la medición del colesterol total no fue jamás un buen indicador de riesgo al corazón: mucho mejores indicadores son la hemogloblina glicada, el nivel de resistencia a la insulina en sangre o la proteína c reactiva (ya que un alto nivel de insulina en sangre puede causar a la larga resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, y eventualmente riesgo cardiovascular). Es por esto que el Dr. George Mann, refiriéndose al mito de que el colesterol causa ataques al corazón, se refirió a dicha idea como “la mayor mentira científica de nuestros tiempos”.

Con el colesterol además, hay algunas particularidades. Es un tipo de grasa fundamental para nuestro cuerpo. Gran parte del colesterol que encontramos en nuestro cuerpo en cualquier momento dado es fabricado por el hígado, y otra parte menor proviene de los alimentos que comemos. Dado que el colesterol no es hidrosoluble (es decir, no puede disolverse en agua), es transportado en la sangre por lipoproteínas, que van llevando el colesterol hacia las distintas partes del cuerpo conforme se va necesitando para elaborar hormonas, producir la bilis que facilita la digestión, etc. Estas lipoproteínas van variando su tamaño según la cantidad de colesterol que están transportando, de ahí viene que la gente reconoce “dos tipos de colesterol”, el de alta y el de baja densidad (HDL y LDL respectivamente), supuestamente diciendo que uno es “bueno” y el otro “malo”.

Pero éste es otro mito: el colesterol está en nuestra sangre porque nuestro cuerpo lo necesita; y las lipoproteínas son las encargadas de transportarlo. Además, cuando hay un daño o inflamación en una arteria u otra parte del cuerpo, el colesterol actúa ayudando a desinflamar y cicatrizar, es decir, colabora en la renovación de partes inflamadas o dañadas del cuerpo. Las lipoproteínas lo transportan en mayor o menor cantidad, pero eso no quiere decir que una sea “buena” y otra “mala”: eso sería como decir que una ambulancia que sale del hospital a recoger un paciente, es “mala” cuando va vacía y “buena” cuando ya lleva al paciente dentro. Con el colesterol es parecido: se trata de dos partes del mismo sistema, y pretender que un transportador de la misma molécula es “bueno” o “malo” según la cantidad que en ese momento transporta es un sinsentido. Además, cuando existe una alimentación muy alta en hidratos – ¡lo que en verdad sí causa daño arterial y cardiovascular! – a veces encontramos un nivel elevado de colesterol en sangre porque dicho colesterol está constantemente intentando reparar el daño inflamatorio provocado por la dieta alta en hidratos. Pero la presencia del colesterol ahí, se ha confundido con la causa del daño: es como culpar al camión de bomberos por los incendios, simplemente porque hemos observado que cuando hay incendios también coincide que está ahí un camión de bomberos.

La inflamación crónica provocada por el alto consumo de azúcares y carbohidratos, va causando poco a poco muchísimos daños a nivel celular, que después terminan en daño a todos los órganos de nuestro cuerpo, provocando todo tipo de enfermedades desde diabetes, daño ocular, daño renal, ataques al corazón, cáncer, etc. Nunca ha sido el colesterol el enemigo, ni la causa de la enfermedad cardiovascular, ni es tampoco un buen indicador o predictor de ataques cardiacos.

¿Por qué entonces tantos informadores oficiales, y de los sistemas de salud de tantos países, no se dan por enterados?… A la poderosa industria de las estatinas – los medicamentos que fuerzan una reducción del nivel de colesterol – no le conviene que dejemos de demonizar las grasas. Estos medicamentos además, está demostrado que pueden causar innumerables efectos secundarios y graves daños neurológicos, desde pérdida progresiva de la memoria, depresión, y también… ¡diabetes tipo 2!, causando así justamente un daño mucho más grave y que sí aumentará severamente el riesgo cardiovascular, ¡la cosa que supuestamente quieren evitar!…

Por decirlo en un lenguaje mucho más llano, las cosas que realmente funcionan para prevenir enfermedades y ataques cardiacos no se pueden vender: una alimentación adecuada, basada en comida real con ingredientes de calidad, saber manejar mejor el estrés, no fumar, dormir bien. Nada de eso beneficia a las industrias, que mejor prefieren que sigamos creyendo que “la grasa es mala”, que “el colesterol es malo”, y que les sigamos comprando productos procesados “bajos en grasa” y más estatinas. Recordemos que nuestro cuerpo es una máquina metabólica complicada, donde unas sustancias se convierten en otras. Es fácil confundirse con el mito de que “la grasa que comemos se convierte en grasa en el cuerpo”. Pero en realidad sucede todo lo contrario: cuando disminuimos el consumo de hidratos y aumentamos el de grasas, entonces el cuerpo puede utilizar eficientemente las grasas como combustible; tanto la grasa de los alimentos como también movilizando las reservas de grasa corporal excesiva para quemar como combustible.

Cuesta cambiar nuestra mentalidad y aprender, sobre todo cuando nos han bombardeado durante cuarenta años con el mito de que las grasas son el supuesto enemigo. Sin embargo, aprender y educarnos, sobre todo experimentando los efectos en nuestro propio cuerpo, es la manera de llegar a vivir en bienestar.

Mi experiencia:

Soy Rosy Yáñez, Soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes y Alimentación Low-carb. Tengo veinticinco años viviendo con Diabetes Tipo 1 (DM), y desde hace quince años logro tener niveles glucémicos normales, sin ninguna complicación diabética.

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