¿Qué fue lo que sucedió, para el que el planeta entero acabara siguiendo una recomendación equivocada que provocó más obesidad, diabetes, Alzheimer, cáncer y enfermedades cardiovasculares, que en cualquier otro periodo de la historia?… Me refiero a la recomendación de “comer menos grasa” y de llevar una dieta alta en carbohidratos. Se plasmó en esa errada “pirámide nutricional” en donde tenemos en la base alimentos como pan, pastas, arroz, etc. Y esta recomendación ha provocado un verdadero desastre de salud: la hemos obedecido, y no han hecho sino aumentar los casos de diabetes, enfermedad cardiaca, daño renal, obesidad, etc. ¿De dónde vino esa recomendación, y por qué una premisa tan equivocada se convirtió en recomendación oficial y en política pública?…

Sin duda esto causa confusión, frustración y desconfianza a quienes no son especialistas; viendo cómo pareciera ser que “los expertos se contradicen, hoy dicen unas cosas y mañana otras”, o que “uno ya no sabe qué creer”, o que es muy complicado saber cuáles cosas son ciertas y cuáles no. ¿Cómo llegar a tener cierta claridad, o a estar más cerca de “la verdad”?… O por lo menos, llegar a estar menos equivocado que ayer: es sabido que no podemos alcanzar una verdad absoluta, que el conocimiento evoluciona, y que todos debemos seguir aprendiendo siempre.

Desafortunadamente, la ciencia de la nutrición en particular – que de por sí es complejísima ya que combina bioquímica, fisiología, genética y muchas otras ramas disciplinarias – ha sido víctima de una combinación de estudios científicos mal hechos, con fallos metodológicos, interpretativos, o incluso fallos de base en su diseño; además de la intromisión de intereses económicos y personales por parte de empresas y de investigadores. Todo esto ha derivado, en décadas recientes, en recomendaciones equivocadas que han causado mucho más daño que beneficio, y que muchas veces, ¡han contribuido a complicar los problemas que supuestamente deseaban combatir!… Voy a explicar de dónde vienen algunos de estos fallos en muchos estudios nutricionales, luego comentaré cuáles errores en particular ocurrieron en el caso de la recomendación de comer muchos hidratos, y finalmente aportaré mi conclusión acerca de cómo podemos ayudarnos a esclarecer un poco más esta disciplina tan compleja, aprendiendo y educándonos a fin de adoptar las recomendaciones que en verdad nos traigan bienestar.

Un primer problema es que la nutrición en sí misma, como mencioné, es extraordinariamente compleja; así como es complicado trazar líneas muy claras entre “tal cosa causa siempre tal efecto”, ya que cada cuerpo reacciona un poco distinto a diferentes sustancias. Una primera complicación es que es casi imposible diseñar el estudio nutricional perfecto: tendríamos que tomar a miles de individuos y prácticamente encerrarlos durante años controlando cada sustancia que ingieren, analizando efectos que aun así sería complicado analizar, ya que hay cientos de factores individuales que también influirían (estrés, uso de tabaco, edad y sexo, calidad del sueño, etc.), y no se puede controlar todos. Por este motivo, muchos de los estudios existentes en nutrición no alcanzan el estándar científico requerido, sino que son meramente estudios de observación, en donde los investigadores observan un fenómeno e intentan establecer correlaciones entre distintos factores. Sin embargo, el gran problema de las correlaciones es que nunca nos indican cuál es la relación causal entre diferentes variables.

Por poner un ejemplo sencillo, uno podría observar la correlación entre el hecho de que en invierno la gente usa más abrigos, y en invierno también hay más influenza estacional, y entonces concluir que “los abrigos causan influenza estacional”. Y así se puede llegar a conclusiones igual de absurdas, pero que parecen ciertas. Si nosotros observamos que “cuando cae nieve hace frío”, un estudio puramente observacional no nos puede decir si el frío causa la nieve, o si la nieve causa el frío, o si quizá ambas cosas no tienen relación entre ellas y existe una tercera variable que las explica. Algunos de los estudios observacionales que se han utilizado en nutrición son casi meras encuestas, donde a la gente le preguntan qué comió el mes pasado y qué enfermedades ha padecido recientemente. ¡Imposible fiarse de que la gente recuerde con tal exactitud lo que ha comido – y asumiendo además que digan la verdad!…

El neuroendocrinólogo Robert Lustig, en su ponencia sobre el azúcar y los problemas de salud que ocasiona, explica este y otros problemas de la ciencia nutricional. Es imposible verificar los resultados como quisiéramos, ya que los estudios rara vez cuentan con el tiempo que se requeriría para realmente controlar todas las variables, tener en cuenta todos los factores necesarios, etc. En cambio, es mucho más fiable cuando se tiene un metaanálisis: esto es cuando, recogiendo numerosos estudios sobre un mismo tema, se analizan los resultados en conjunto, y si el 90% va en la misma dirección, entonces se comienza a tener un hecho más comprobado.

Y después, lamentablemente existe también la manipulación deliberada de algunos estudios, ya sea porque el investigador tiene un sesgo particular en donde a fuerzas quiere “demostrar” una conclusión preexistente, y entonces ignora cualquier dato que contradiga esa conclusión; o porque la metodología utilizada es inadecuada, o porque los resultados son mal interpretados. Luego vienen también los intereses comerciales. Empresas productoras de alimentos financian estudios presionando para que las conclusiones favorezcan el consumo de sus productos, haciendo también la vista gorda ante cualquier efecto dañino. Las grandes empresas de alimentos procesados y azucarados han tenido una enorme – y terriblemente nociva – influencia en muchos estudios, pagando nosotros las consecuencias.

¿Qué pasó concretamente con los carbohidratos, las grasas, y la recomendación de comer los primeros y evitar las segundas?… En la década de 1970, el investigador Ancel Keys publicó su “estudio de los siete países” donde concluía que el consumo de grasa saturada causaba enfermedad cardiaca, y que para evitar estas enfermedades debíamos comer menos grasa y más carbohidratos. Hoy sabemos que el estudio de Keys tenía dos fallos gravísimos: primeramente, él no tomó en cuenta el consumo de glucosa y azúcar como variable, cuando en realidad los países que supuestamente “consumían muchas grasas y por eso había más enfermedad cardiaca” eran países en donde había aumentado sobre todo el consumo de azúcar, de la mano del consumo de grasas. Y en segundo lugar, Keys había estudiado en total veintidós países, pero decidió enfocarse solamente en los siete que parecían comprobar su hipótesis. Deliberadamente ignoró casos como el de Francia, donde la gente siempre había llevado una dieta rica en grasa saturada y sin embargo había muy poca enfermedad cardiaca. Es decir, Keys manipuló el estudio para que mostrara lo que él quería mostrar.

Hubo pues todo un debate en los años 70’s, entre quienes defendían las grasas y quienes defendían los azúcares. Lamentablemente, la batalla política la ganaron los defensores del azúcar, con nefastas consecuencias de salud. De ahí surgió luego el Reporte McGovern, que siguiendo la recomendación errónea de Keys, convirtió la dieta alta en hidratos en recomendación oficial y en política pública. ¡Y así de mal nos ha ido!… Desde entonces no ha hecho más que aumentar la obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiaca, y todo lo que supuestamente era la intención disminuir y evitar.

De ahí salió el llamado de las asociaciones médicas norteamericanas en los años 80’s, entre ellas las especializadas en alimentación, diabetes y salud cardiovascular (USDA, ADA, AHA, AMA), de “comer menos grasa y más hidratos”. Hasta la fecha no se ha “rectificado el barco”, y seguimos viendo a los médicos recomendar esa “pirámide nutricional”, con los hidratos en la base, que no ha hecho sino enfermar al mundo. También hubo fuerzas políticas que jugaron un papel: el presidente Richard Nixon quería estabilizar y reducir los precios de los alimentos, por razones políticas y electorales. Se había inventado poco antes el jarabe de maíz alto en fructosa, cuya producción era barata, encontrando así un sustituto barato del azúcar.

Y dado que las asociaciones médicas estaban recomendando reducir la grasa, los productores de alimentos procesados seguían dicha recomendación – el problema es que los alimentos sin grasa son insípidos y no gustaban a los consumidores; entonces para mejorar el sabor se agregaba azúcar (posteriormente jarabe de maíz) a centenares de productos, incluso algunos en los que no pensamos como “dulces”: salsas de todo tipo, toda clase de panes industriales, aderezos de ensalada, algunos embutidos, prácticamente todas las frutas y verduras en conservas, galletas incluso las “saladas”, etc… Aumentar así el consumo de fructosa ha causado una catástrofe de salud pública. Lustig en su conferencia menciona que “prácticamente toda la oferta de alimentos procesados en Estados Unidos ha sido adulterada, contaminada, con jarabe de maíz alto en fructosa, mismo que actúa en el hígado como un veneno”. El resto del mundo, en mayor o menor medida, ha seguido los mismos pasos. Y todos nosotros ahora; adultos, niños y jóvenes, estamos pagando los altísimos y desastrosos precios en nuestra salud.

¿Cómo saber entonces, qué hacer?…

Puede causar una sensación de desesperanza el darnos cuenta de que la ciencia es falible, que las recomendaciones médicas oficiales nos han fallado, y que todo tipo de sesgos, errores e intereses humanos han confundido el conocimiento. ¿Qué hacer?… Mi conclusión es la misma de otras ocasiones: ¡aprender y educarnos!… Aunque la ciencia sea falible – y lo es por el simple hecho de que todos seguimos aprendiendo – sí es posible aprender y utilizar nuestro criterio, para poder saber hoy cosas mejores de las que sabíamos ayer. Cuando miremos un estudio científico, hay que aprender a analizarlo: mirar las fuentes, los métodos, la interpretación de las conclusiones. ¿Quién lo financia: una empresa que claramente tiene un interés monetario, o una institución más neutra (como universidades o agencias de gobierno) que es más probable que no tenga un interés particular en demostrar cierto resultado?

También echemos mano de nuestro sentido común y de mirar la historia de nuestra evolución: ¿cómo evolucionaron nuestros genes? ¿Qué cosas ha comido siempre la humanidad, y por lo tanto es más probable que nuestros cuerpos puedan asimilarlas bien?… No tiene ninguna lógica que alimentos ancestrales y antediluvianos causen las enfermedades modernas: es más lógico pensar que las enfermedades modernas son causadas por productos modernos y costumbres modernas. Y en ese sentido, los carbohidratos y azúcares son “modernos” porque históricamente tienen muchos menos años formando parte de nuestra dieta: la humanidad vivió muchos más miles de años sin comer hidratos (ni granos, ni cereales, ni azúcares, ni frutos modernos, todo esto procedente de la agricultura), que comiéndolos. Fueron muchas más generaciones humanas las que vivieron sin agricultura, que las que hemos vivido con ella. Y ni qué decir de los ultraprocesados modernos, que solamente las últimas dos o tres generaciones humanas han consumido.

Y por último, debo aprender a escuchar a mi propio cuerpo: ¿cómo me siento? ¿qué me funciona mejor?… Debemos de dudar sanamente de la frase “un estudio dice que…” y mejor basarnos en aprender a mirar a conciencia dichos estudios, pero más importante, centrarnos en aprender para nuestro bienestar. Es mejor que comiences a aprender, a introducir paulatinamente cambios en tus costumbres de alimentación y ejercicio, y te hagas preguntas como: ¿me siento bien? ¿Tengo energía? ¿Siento mi cuerpo saludable, fuerte, funcional? ¿Se han cumplido los objetivos propuestos? ¿Estudio, aplico los conocimientos, y demuestro las hipótesis en mí mismo? 

Mi experiencia: 

Soy Rosy Yáñez, Soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes y Alimentación Low-carb. Tengo veinticinco años viviendo con Diabetes Tipo 1 (DM), y desde hace quince años logro tener niveles glucémicos normales, sin ninguna complicación diabética.

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