¿Qué son los llamados “aceites vegetales”, por qué son tan comunes en la alimentación moderna o convencional, y por qué no te conviene consumirlos?… Hay que empezar por definir a qué me refiero con “aceites vegetales”, pues ya desde el nombre existen confusiones. Uno pensaría que se trata de “aceites que vienen de un vegetal”, pero hay que saber distinguir aquí entre productos saludables que son un alimento ancestral, y otros productos tóxicos y ultraprocesados que causan grandes daños a la salud.

Los aceites que vienen de frutos como las aceitunas (aceite de oliva), los cocos, o los aguacates, y que pueden obtenerse fácilmente incluso con un prensado casero, son generalmente grasas saludables que la humanidad ha consumido durante milenios. En este artículo me referiré a los daños causados por los aceites que vienen de semillas y granos, que no pueden obtenerse de ninguna prensa casera, y que por lo tanto requieren un procesamiento industrial para fabricase: me refiero a los aceites de maíz, soja, cártamo, girasol, algodón, colza, etc. Cuando alguien habla de “aceites vegetales” se refiere por lo general a éstos últimos, así que a ellos me referiré aquí al hablar de “aceites vegetales”. Podríamos entonces distinguirlos como “aceites que vienen del ultra-procesado de semillas, cereales o granos”. Son aceites baratos, obtenidos de un sobreprocesado industrial de semillas específicas o granos de cereal.

¿Por qué surgen en el mercado, o de dónde vino la idea de consumirlos?… Estos aceites surgen por un motivo principal: la demonización de las grasas saturadas, a mediados del siglo pasado y con más fuerza desde los años 80’s. Una mezcla de mala ciencia e intereses comerciales, llevó a médicos norteamericanos a creer que la grasa saturada y el colesterol eran malos para la salud (como las grasas presentes en la mantequilla, carne de animales, lácteos grasosos, o frutos grasos como el coco). Entonces se pensó que sería “mejor” consumir grasas o aceites que tuvieran un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, las cuales supuestamente eran “mejores” principalmente porque “contenían menos colesterol”. Tampoco ayudaba el hecho de la palabra “saturada” confundía a mucha gente (por desinformación), pues “saturado” sonaba como algo nocivo.

Todas las grasas que existen, están compuestas por una mezcla de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Sin embargo, son muy importantes las proporciones de cada una. Cuando decimos que una grasa es “saturada” se refiere simplemente a su estructura molecular; es una cadena de moléculas que contiene naturalmente muchos hidrógenos, y está “saturada” porque ya los enlaces están completos y no caben más hidrógenos. Ejemplos de ésta son la grasa presente en la carne de animales o en productos como la mantequilla; estos productos están compuestos en mayor proporción por grasas saturadas. Las grasas monoinsaturadas son aquéllas a las que solamente “les falta” un átomo de hidrógeno; y también están presentes en alimentos naturales y saludables como el aceite de oliva, que es alto en grasas monoinsaturadas. El problema viene con los aceites de producción industrial, que son muy altos en grasas poliinsaturadas; en la comida real estas grasas sólo están naturalmente presentes en proporciones bajísimas, en cambio los “aceites vegetales”, inventados por el hombre, son altísimos en estas grasas poliinsaturadas. Al demonizar a las grasas saturadas en la segunda mitad del siglo pasado, se empezó a creer que sería “buena idea” consumir estas grasas ultraprocesadas que son principalmente poliinsaturadas.

También hubo un momento en que, además de que se fabricaran grasas poliinsaturadas, encima se les hidrogenaba también – a estas grasas hidrogenadas se les conoció como “grasas trans”. Sus daños a la salud pronto fueron tan evidentes, que ahora todos reconocemos que las grasas trans son un desastre para la salud; pero los “aceites vegetales” aun cuando no son hidrogenados, son también un desastre metabólico y de salud. La evidencia científica que apoye su consumo para supuestamente “mejorar la salud del corazón” es sumamente pobre, y como en muchos otros temas, completamente sesgada por intereses comerciales y económicos.

Mientras que una grasa saturada es muy estable molecularmente (y también muy estable para cocinar), estos “aceites vegetales” son molecularmente inestables y también indigeribles, son altamente inflamatorios y tienen también una proporción demasiado alta de omega-6; por todos estos motivos causan grandes daños a la salud que mencionaré uno por uno. Otra característica que presentan estos aceites ultraprocesados es que son líquidos a temperatura ambiente o incluso cuando están guardados en frío; pero esto, lejos de ser saludable, es mucho peor para la salud – de hecho, es una de las señales de que se trata de un aceite alterado y ultraprocesado. Lo menciono porque esta característica de ser líquidos a temperatura ambiente es otro factor que confunde a mucha gente; algunos pudieran llegar a creer que una grasa que es sólida en frío (como la mantequilla) es “más nociva”, o creer que por ser sólida quiere decir que “hace eso mismo en las arterias (endurecerse y bloquearlas)”. Pero la propiedad de ser sólida o líquida no tiene nada qué ver con las arterias; sino que los daños de los aceites vegetales y de las grasas procesadas vienen de las reacciones que ocasionan en nuestro cuerpo, del desbalance entre omega-3 y omega-6, y del hecho de que estos aceites son un producto inflamatorio y tóxico, fabricado mediante un proceso lleno de químicos venenosos.

Una pauta que podemos utilizar para distinguir, a grandes rasgos y de manera general, entre una grasa o aceite saludable y uno dañino, es guiarnos por este principio: si se trata de un aceite o grasa que fácilmente se podría obtener o fabricar en una granja o con una prensa casera, entonces es saludable. Entonces; pensemos que en una granja podríamos fácilmente fabricar mantequilla casera, o producir aceite de oliva o de coco con una prensa sencilla, o que dentro de todas las partes del cuerpo de un animal la grasa se encuentra en todas sus vísceras y/o casquería y está ahí directamente disponible. Ninguno de estos procesos requiere una gran fábrica llena de procesos complicados o de químicos tóxicos. En cambio cuando se trata de cereales o de semillas, ¿alguien alguna vez logró exprimir un puñado de granos de maíz, o de semillas de girasol, y obtener aceite?… Eso nos debería indicar que para poder extraer aceite del maíz, o del girasol, o de la soya o la planta de algodón, es necesario un proceso industrial complicado, lleno de químicos tóxicos para extraer, separar, blanquear, desodorizar…

Si miramos cómo son a detalle esos procesos industriales, ¡es francamente asqueroso! (puede verse un vídeo en ese enlace)… Pues a esos aceites les agregan sustancias desodorizantes (ya que su verdadero olor es muy desagradable) y sustancias blanqueadoras o aclarantes (pues su verdadero color sería grisáceo). La fabricación de dichos aceites incluye también disolventes derivados del petróleo. ¡Se utilizaban en un inicio como lubricante industrial, y después pretendieron vendérnoslos como “comida saludable y buena para el corazón”!… Esto constituye un verdadero fraude alimentario, utilizando el nombre seductor y aparentemente benéfico de “aceites vegetales”… Cuando en realidad no vienen ni tan siquiera de vegetales, sino de semillas o cereales, y deberían llamarse “aceites ultraprocesados, poliinsaturados e industriales”.

¿Cuáles son sus daños concretamente?… Todos los daños de los “aceites vegetales” se relacionan con el hecho de ser un alimento inventado, comida no real y ultraprocesada. Como siempre, cuando el hombre mete mano en inventar comida, los resultados suelen ser desastrosos y jamás pueden compararse con lo que la naturaleza lleva años perfeccionando: con las grasas y aceites sucede lo mismo. Estos aceites causan una tremenda inflamación a nivel celular, con lo que se ocasiona un gran desajuste metabólico. Esto es porque las membranas de nuestras células están compuestas de lípidos (o sea grasas), y para su correcta creación y funcionamiento esperan recibir comida real, de ingredientes de calidad, lo cual incluye grasas reales y ancestrales, grasas también de calidad como las que consumíamos durante nuestra evolución: eso incluye grasas de todas las partes de los cuerpos de animales y ocasionalmente grasas de frutos como el coco, aguacate o aceitunas, en los tiempos y regiones en que dichos frutos estaban disponibles.

Los aceites vegetales también favorecen la aparición o crecimiento de tumores cancerosos, esto se relaciona con que dichos aceites ocasionan un alto estrés oxidativo. En ese sentido, son lo contrario a un antioxidante, muchos vienen ya oxidados de origen, ya que contienen una alta proporción de radicales libres de oxígeno, con lo que causan un completo desbalance en nuestros sistemas y en la homeostasis (equilibrio) metabólica y corporal. Lejos de ser “saludables para el corazón” (como lo pone por todos lados el marketing de estos aceites), son todo lo contrario: oxidantes e inflamatorios.

Otro de los motivos por los que estos aceites causan enorme daño es que alteran por completo el balance entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6 que nuestro cuerpo necesita. Ambos “omegas” son necesarios en nuestro cuerpo, sin embargo, la proporción que consumimos debería ser lo más cercana al 1:1. Mientras que el omega-3 es difícil de conseguir en los alimentos en general – las principales fuentes del tipo de omega 3 que nuestro cuerpo puede utilizar, son fuentes marinas como pescado y algas –; con el omega-6 en cambio es facilísimo excederse. Y los aceites vegetales tienen un contenido excesivamente alto de omega-6; de modo que si los incluimos en nuestra alimentación se vuelve imposible mantener esa proporción de 1:1, con lo que el desbalance metabólico es total. Si a esto se le agrega una alimentación alta en azúcares, tenemos la receta para una catástrofe metabólica.

El marketing de estos nocivos productos también nos dice que supuestamente muchas marcas tienen “vitaminas añadidas” o “antioxidantes añadidos”, lo cual lejos de ser beneficioso, es también una mala señal: esas sustancias añadidas no solamente no hacen nada por nuestra salud, sino que son un indicador de lo dañinos que son estos aceites en realidad. Las vitaminas añadidas a estos “aceites vegetales” no son realmente biodisponibles, ni vienen de una fuente adecuada, por lo que nuestro cuerpo no puede utilizarlas para nada. Y que tengan “antioxidantes” sólo es una forma – 100% orientada al marketing – de poner un “parche” al hecho de que el producto en sí mismo es un oxidante dañino. ¡Una grasa verdaderamente saludable no trae ni necesita ningún “extra” añadido por el hombre!…

También dificultan el perder grasa corporal excesiva, ya que interfieren con los sistemas de creación, procesamiento y transporte de lípidos en nuestro organismo. Estos “aceites vegetales” son omnipresentes en los comestibles procesados de todo tipo, por lo que debemos ser cuidadosos y leer siempre las etiquetas de los productos que adquirimos: hoy en día el 99% de los procesados que encontramos en los supermercados contienen aceites vegetales. Igualmente ser cuidadosos y selectivos al comer en establecimientos fuera de casa, pues también en la mayoría de restaurantes y negocios de comida encontraremos aceites vegetales por doquier (ya que son baratos y por lo tanto reducen costos de producción).

En conclusión: Los “aceites vegetales” son un producto chatarra inventado por el hombre, mucho más inestables molecularmente, lo cual no es nada bueno en términos de nuestra alimentación. Recuerda que si estás buscando mejorar tu alimentación y tu salud con objetivos concretos, ya sean de bienestar, composición corporal o normalidad glucémica para la diabetes; es mucho más seguro y efectivo hacerlo de la mano de un profesional experimentado.

Mi experiencia y mis programas:

Soy Rosy Yáñez, soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes, Alimentación Low-carb, medicación efectiva y ayuno intermitente.

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La palabra “colesterol”, cuando la escuchamos hoy en día, casi siempre tiene connotaciones sumamente negativas: la gente la menciona por lo general para decir que un alimento no es saludable porque “contiene mucho colesterol”, o que fue a un laboratorio a hacerse analíticas y que “salió alto en colesterol”, lo cual se asume como algo malo… ahora “colesterol” existe en nuestro vocabulario colectivo como una sustancia mala, malísima; esperando para causarnos un infarto cualquier día. Por eso muchos se quedan estupefactos si les contamos la realidad que nos muestra el más nuevo conocimiento científico: el colesterol es una molécula vital para nuestro cuerpo y cerebro; componente importantísimo de nuestras hormonas y su correcto balance, y lo que es más; a mayor edad, un alto nivel de colesterol nos mantiene saludables, lúcidos, y protege nuestras habilidades cognitivas (que en realidad dicho nivel podría no llamarse “alto” sino “saludable”, pero por llamarlo así porque muchos médicos lo denominarían “alto”).

¿Cómo puede ser que, otra vez, el conocimiento oficial nos haya fallado tan gravemente?… En el artículo pasado mencionamos un poco sobre los trapos sucios de los estudios sobre nutrición, y las fallas que éstos pueden tener. Pues el mejor ejemplo de esto es el famoso “estudio de los siete países”, que realizó Ancel Keys, del cual salió la idea errada – y tan dañina para nuestra salud – de demonizar las grasas, en especial las saturadas (ahora pareciera que “grasa saturada” se entiende como sinónimo de “grasa mala”, cuando en realidad la mayoría de las grasas saturadas que encontramos en la comida real son bastante saludables). En este artículo desmigaremos un poco más de dónde salió la idea de que las grasas y el colesterol en particular eran “malos”, y el por qué esa es una equivocación, y cómo podemos beneficiarnos de una alimentación más alta en grasas provenientes de comida real.

Ancel Keys no había sido el primero en proponer la idea – equivocada – de que las grasas en la dieta eran supuestamente responsables de la enfermedad cardiovascular. A inicios del siglo XX, el científico ruso Nikolai Anitschkow realizó un experimento con conejos, dándoles a estos animales una dieta alta en grasas y colesterol. A los conejos rápidamente se les llenaban las arterias de grasa y morían de enfermedad cardiaca. Anitschkow cometió el error de extrapolar sus resultados a humanos, proponiendo entonces que una alimentación alta en grasa saturada causaba enfermedad cardiaca. Sin embargo, su hipótesis fue inmediatamente desmentida cuando los resultados no fueron iguales en monos, ni en perros, ni por supuesto tampoco en humanos. Y es que sencillamente, ¡nosotros no somos conejos!… Un conejo es herbívoro, y evolucionó con un cuerpo diseñado para llevar una alimentación exclusivamente vegetal con ingesta cero de colesterol. Nosotros en cambio somos omnívoros, y nuestros genes evolucionaron bajo las condiciones de comer proteínas y grasas animales, junto con verduras, nueces, huevos, frutos y algunas semillas.

Sin embargo, Ancel Keys retomó la hipótesis de las grasas y realizó su estudio de los siete países. Nuevamente, en el artículo anterior de este mismo Blog, mencioné las dos fallas fundamentales del estudio de Keys: primero, que deliberadamente manipuló los datos, omitiendo los otros quince países que no mostraban los resultados que él quería mostrar; y en segundo lugar, omitió el consumo de azúcar como factor a considerar entre las variables, ignorando deliberadamente el hecho de que el alto consumo de carbohidratos y azúcares era lo que realmente iba de la mano con el aumento de la enfermedad cardiaca. Fue un estudio hecho en 1958, sin software dedicado a las regresiones multivariantes – el método estadístico que él utilizó –, y que hoy sin embargo resulta fácil desmentir. ¿Por qué entonces tantos médicos y nutricionistas no se han dado por enterados, y siguen recomendando a la gente que “reduzca su consumo de colesterol y grasa saturada”?… Hemos basado cuarenta años de recomendaciones nutricionales, educación e información, en un estudio que demoniza las grasas; la gente ha hecho caso reduciendo las grasas, y sin embargo la enfermedad cardiaca no ha hecho sino aumentar, de la mano con diabetes, daño renal y obesidad. Claramente este conocimiento obsoleto ya no está funcionando, y nos toca aprender para llegar al verdadero bienestar.

También mencioné algunas de las muchas dificultades que existen para llevar a cabo un estudio nutricional “perfecto”: se trata de una ciencia sumamente compleja en donde cientos de factores influyen en la salud individual de cada uno de nosotros; desde genética, edad, sexo, estrés, calidad del sueño, uso de tabaco u otras sustancias dañinas, etc… Por no mencionar que muchos de los estudios nutricionales son meros estudios de observación, basados a veces en meras encuestas que no podrían jamás ser fiables: ¡es imposible que una persona recuerde con exactitud qué comió o bebió durante la última semana, y ya no digamos meses o años!

Volviendo al estudio de Keys; a pesar de que fue hecho en 1958, los resultados no se publicaron sino hasta 1980 en la portada de la revista Time, por cuestiones de oportunismo político (Keys tenía muchos contactos importantes en el mundo de la política y de las industrias). Después, ¡las asociaciones que supuestamente velan por la salud!, como la Organización Mundial de la Salud, y las Asociaciones Norteamericanas del Corazón, la Diabetes y la Asociación Médica (AHA, ADA y AMA respectivamente), abrazaron la hipótesis de Keys como verdad absoluta. Las consecuencias han sido devastadoras para todo el mundo, pero muy en particular para quienes vivimos con diabetes: ¡es increíble que la asociación que supuestamente nos protege de una enfermedad que implica una intolerancia grave a los carbohidratos, se posicione en contra de las grasas y no de los carbohidratos!…

Y desde entonces seguimos sin poder redimir y absolver de culpa a las grasas, pues ya se ha vuelto parte de nuestra cultura el mito de que “son dañinas”, y en especial el colesterol. Pero la realidad es que evolucionamos como seres lipívoros: y las miles de generaciones humanas que vivieron sin tener agricultura llevaban una dieta rica en grasas animales y algunas grasas vegetales – por ejemplo las que se encuentran fácilmente disponibles de fuentes vegetales como los cocos o los aguacates. Nuestros genes contienen esa información. Las grasas y colesterol de la comida real son de hecho necesarios para la salud de nuestro cerebro, las habilidades cognitivas, y nuestro correcto balance endocrino y hormonal – son parte importante, sobre todo, de la construcción de nuestras hormonas sexuales, por lo que una ingesta adecuada de grasas también influye en la fertilidad y la salud sexual.

Y ni la grasa ni el colesterol tienen relación alguna con ataques al corazón: por el contrario, ahora estamos aprendiendo que es la alta ingesta de carbohidratos, en especial azúcares e hidratos provenientes de alimentos procesados, los que sí causan un alto grado de inflamación a nivel celular, inflamación arterial, y eventualmente ataques al corazón. Por ello, la medición del colesterol total no fue jamás un buen indicador de riesgo al corazón: mucho mejores indicadores son la hemogloblina glicada, el nivel de resistencia a la insulina en sangre o la proteína c reactiva (ya que un alto nivel de insulina en sangre puede causar a la larga resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, y eventualmente riesgo cardiovascular). Es por esto que el Dr. George Mann, refiriéndose al mito de que el colesterol causa ataques al corazón, se refirió a dicha idea como “la mayor mentira científica de nuestros tiempos”.

Con el colesterol además, hay algunas particularidades. Es un tipo de grasa fundamental para nuestro cuerpo. Gran parte del colesterol que encontramos en nuestro cuerpo en cualquier momento dado es fabricado por el hígado, y otra parte menor proviene de los alimentos que comemos. Dado que el colesterol no es hidrosoluble (es decir, no puede disolverse en agua), es transportado en la sangre por lipoproteínas, que van llevando el colesterol hacia las distintas partes del cuerpo conforme se va necesitando para elaborar hormonas, producir la bilis que facilita la digestión, etc. Estas lipoproteínas van variando su tamaño según la cantidad de colesterol que están transportando, de ahí viene que la gente reconoce “dos tipos de colesterol”, el de alta y el de baja densidad (HDL y LDL respectivamente), supuestamente diciendo que uno es “bueno” y el otro “malo”.

Pero éste es otro mito: el colesterol está en nuestra sangre porque nuestro cuerpo lo necesita; y las lipoproteínas son las encargadas de transportarlo. Además, cuando hay un daño o inflamación en una arteria u otra parte del cuerpo, el colesterol actúa ayudando a desinflamar y cicatrizar, es decir, colabora en la renovación de partes inflamadas o dañadas del cuerpo. Las lipoproteínas lo transportan en mayor o menor cantidad, pero eso no quiere decir que una sea “buena” y otra “mala”: eso sería como decir que una ambulancia que sale del hospital a recoger un paciente, es “mala” cuando va vacía y “buena” cuando ya lleva al paciente dentro. Con el colesterol es parecido: se trata de dos partes del mismo sistema, y pretender que un transportador de la misma molécula es “bueno” o “malo” según la cantidad que en ese momento transporta es un sinsentido. Además, cuando existe una alimentación muy alta en hidratos – ¡lo que en verdad sí causa daño arterial y cardiovascular! – a veces encontramos un nivel elevado de colesterol en sangre porque dicho colesterol está constantemente intentando reparar el daño inflamatorio provocado por la dieta alta en hidratos. Pero la presencia del colesterol ahí, se ha confundido con la causa del daño: es como culpar al camión de bomberos por los incendios, simplemente porque hemos observado que cuando hay incendios también coincide que está ahí un camión de bomberos.

La inflamación crónica provocada por el alto consumo de azúcares y carbohidratos, va causando poco a poco muchísimos daños a nivel celular, que después terminan en daño a todos los órganos de nuestro cuerpo, provocando todo tipo de enfermedades desde diabetes, daño ocular, daño renal, ataques al corazón, cáncer, etc. Nunca ha sido el colesterol el enemigo, ni la causa de la enfermedad cardiovascular, ni es tampoco un buen indicador o predictor de ataques cardiacos.

¿Por qué entonces tantos informadores oficiales, y de los sistemas de salud de tantos países, no se dan por enterados?… A la poderosa industria de las estatinas – los medicamentos que fuerzan una reducción del nivel de colesterol – no le conviene que dejemos de demonizar las grasas. Estos medicamentos además, está demostrado que pueden causar innumerables efectos secundarios y graves daños neurológicos, desde pérdida progresiva de la memoria, depresión, y también… ¡diabetes tipo 2!, causando así justamente un daño mucho más grave y que sí aumentará severamente el riesgo cardiovascular, ¡la cosa que supuestamente quieren evitar!…

Por decirlo en un lenguaje mucho más llano, las cosas que realmente funcionan para prevenir enfermedades y ataques cardiacos no se pueden vender: una alimentación adecuada, basada en comida real con ingredientes de calidad, saber manejar mejor el estrés, no fumar, dormir bien. Nada de eso beneficia a las industrias, que mejor prefieren que sigamos creyendo que “la grasa es mala”, que “el colesterol es malo”, y que les sigamos comprando productos procesados “bajos en grasa” y más estatinas. Recordemos que nuestro cuerpo es una máquina metabólica complicada, donde unas sustancias se convierten en otras. Es fácil confundirse con el mito de que “la grasa que comemos se convierte en grasa en el cuerpo”. Pero en realidad sucede todo lo contrario: cuando disminuimos el consumo de hidratos y aumentamos el de grasas, entonces el cuerpo puede utilizar eficientemente las grasas como combustible; tanto la grasa de los alimentos como también movilizando las reservas de grasa corporal excesiva para quemar como combustible.

Cuesta cambiar nuestra mentalidad y aprender, sobre todo cuando nos han bombardeado durante cuarenta años con el mito de que las grasas son el supuesto enemigo. Sin embargo, aprender y educarnos, sobre todo experimentando los efectos en nuestro propio cuerpo, es la manera de llegar a vivir en bienestar.

Mi experiencia:

Soy Rosy Yáñez, Soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes y Alimentación Low-carb. Tengo veinticinco años viviendo con Diabetes Tipo 1 (DM), y desde hace quince años logro tener niveles glucémicos normales, sin ninguna complicación diabética.

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