Setas de temporada a la plancha con aceite de vainilla

INGREDIENTES

1 ud vaina de vainilla abierta por la mitad
100 gr aceite de oliva virgen extra
80 gr aceite de girasol o neutro
300 gr setas frescas de temporada (no de cultivo preferentemente)
10 gr hierba de montaña al gusto (romero – laurel – tomillo – mejorana)
s/c flor de sal

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1. Aceite de vainilla. Sacar la pulpa de la vaina de vainilla (entre mejor sea la vaina más aromático y delicado será el aceite resultante) y agregar junto con 80 gr de aceite de girasol. Agregar un poco de flor de sal y triturar a velocidad máxima con el túrmix. El aceite se puede colocar en un biberón de cocina o un recipiente hermético ya que puede tener una caducidad larga en refrigeración.

2. Setas. Limpiar las setas y secarlas bien para evitar que al momento de cocerlas sobre una plancha caliente suelten más humedad que la de la propia cocción.. La intención es utilizar setas frescas como níscalos, champiñones salvajes, seta de cardo, rebozuelos… la variedad depende de la época del año. La idea es saltear en un buen chorro de aceite de oliva extra virgen y flor de sal, cada variedad de seta para evitar cocciones diferentes una de otras; se van reservando en un sitio caliente para que al finalizar se proceda al montaje. El salteado se hace con un poco de la hierba de montaña elegida (en casa preferimos el tomillo fresco) y de una manera rápida para evitar que suelten agua las setas. El punto de cocción es dente vegetal.

3. Montaje. Utiliza un plato caliente para servir. Se coloca la mezcla de setas resultante y, bañar con un poco de mezcla del aceite de vainilla. Terminar con flor de sal para comer enseguida.

4. Se puede incorporar a este plato un poco de papada de cerdo – panceta curada de cerdo. Con la papada se requiere una cocción larga en sartén a fuego bajo y en trozos pequeños para lograr un tostado uniforme y crujiente que es muy agradable al paladar. En el caso de la panceta curada, cortarla lo más fino posible (con una máquina de cortar embutidos quedará muy bien) para agregar unas cuantas láminas cuando el plato este terminado. El aceite de vainilla se puede utilizar para dar un toque final a un aliño de una ensalada o, para refinar el gusto de un allioli o mayonesa hecha en casa!