Caldo rápido de galeras como potenciador de guisos o salsas

INGREDIENTES (para unos dos litros)

700 gr galeras o cualquier crustáceo parecido que tenga cáscara y sobre todo frescura
150 gr cebolla
50 gr tomate fresco
100 gr puerro
20 gr ajo fresco
1 vez las siguientes especias: pimienta negra en grano, 2 hojas laurel, pimentón de la vera dulce, algas deshidratadas
1 vez aceite de oliva extra virgen
1 vez sal marina
1 vez salsa tamari
1 vez pasta de miso
1 vez jerez amontillado o similar
1500 gr agua mineral a temperatura ambiente

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1 Para esta receta utilizamos unos crustáceos llamados galeras, que son muy
conocidas en la zona del Mediterráneo. Podemos sustituir muy fácilmente por
gambitas, camarones o incluso cangrejos o bien una mezcla de varios tipos. Lo
que manda es la frescura del producto seleccionado.

2 En un cazo, se coloca la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes
irregulares (luego se trituran y se cuelan) junto con un buen chorro de aceite
de oliva extra virgen. Se enciende el fuego a medio – alto.

3 Una vez ha tomado temperatura el paso anterior, se agrega el ajo pelado y
cortado en dos o tres trozos.

4 Una vez salteado lo anterior removiendo con cuidado y evitando que se queme;
no pasa nada si se pega en el fondo del cazo, es más, buscamos esta reacción
para después aprovechar este residuo cuando se incorpora humedad, se
agregan las galeras o crustáceo elegido. Se remueve rápidamente a temperatura
alta. Se “moja” con un poco del amontillado (clase de Jerez) para ir despegando
los residuos adheridos.

5 Se agregan los tomates y se integran todos los ingredientes anteriores
rápidamente. Agregar un buen toque de sal marina y, las especias siguientes: la
pimienta, las hojas de laurel, el pimentón de la Vera dulce y las algas
deshidratadas.

6 Una vez hecho lo anterior, a temperatura alta, agregar un toque de salsa tamari
y, seguidamente, el agua mineral. Se incorporan los ingredientes y, se terminan
de separar los restos del fondo del cazo. Se deja hervir (quitando la espuma
que se forma en la parte superior) durante 10 minutos. Fuera del fuego, se
agrega un toque de pasta miso (la calidad superior que se pueda conseguir) y
un poco más del amontillado para aromatizar el caldo. Se tritura con un túrmix
sin llegar a triturarlo del todo y se deja reposar 10 minutos más. Finalmente, se
cuela presionando en el colador fino utilizado para recuperar todo el gusto.
Se utiliza a conveniencia. Yo lo dejo sin punto de sal ideal por si este influye en
una elaboración posterior.

7 Este caldo, permite elaborarse rápidamente y aprovechar toda la esencia del
crustáceo. Se pueden utilizar solo las cáscaras de los crustáceos y aprovechar la carne
para otra preparación (ceviche, bisque, etc)
Este caldo se puede utilizar como base y sobre todo, potenciados de guisos y salsas
posteriores. Siendo una fuente de sabor y estructura al momento de prepararlos.