Mucho se habla de los supuestos “grandes beneficios” de los cereales integrales o las legumbres para la nutrición y la salud, o como fuentes vegetales de proteína. Lamentablemente, eso que nos han contado no es tan cierto: comer cereales y legumbres, sean integrales o no, en realidad no es interesante desde un punto de vista de salud y de nutrición coherente – especial si se vive con diabetes o se desea evitarla, y si tenemos la meta de lograr normoglucemia. Pero además, ya empezamos a descubrir que los cereales y legumbres contienen antinutrientes que pueden actuar como disruptores endocrinos (o sea que actúan como hormonas en nuestro cuerpo, alterando su balance), siendo capaces de traernos más daños que beneficios. Y es difícil enumerar todos los antinutrientes que hasta ahora conocemos: fitatos, lectinas, gluten, ácido fítico, celulosa… todos ellos indigeribles y dañinos a la salud.

Aunque legumbres y cereales parezcan “alimentos ancestrales”, en realidad no lo son desde una perspectiva evolutiva. Se introdujeron en nuestra alimentación hace apenas 6 mil a 10 mil años, dependiendo de la región – y en realidad fue mucho más largo el tiempo que evolucionamos sin cereales ni legumbres en nuestra dieta. Si bien hubo momentos y lugares en donde fueron alimentos importantes, y hasta nutritivos si se trataba de la única opción para obtener proteínas, contienen antinutrientes que son perjudiciales para el consumo humano. Estos antinutrientes deben ser transformados para evitar problemas de salud.

Por ello siempre existieron técnicas y métodos tradicionales de preparación, para eliminar o transformar esas sustancias nocivas: técnicas como el remojo, fermentación, germinado, y una cocción correcta de las legumbres y cereales. Y es por esto que los cereales y legumbres, cuando se consumían y se preparaban como siempre se hizo en la antigüedad, resultaban menos dañinos que ahora. Gran parte del problema es que hoy en día ya prácticamente nadie utiliza esas técnicas que desactivan gran parte de los antinutrientes: ahora consumimos los cereales refinados, en copos, mal cocidos, preparados en una hora, y con procesados que dejan los antinutrientes prácticamente intactos. Esas prácticas tradicionales, de preparación de las legumbres o cereales, están en su mayoría perdidas. Por lo que esta es una de las grandes razones por las que hoy en día, consumir los cereales y legumbres modernos, no nos interesa desde el punto de vista de salud.

“¿Y qué hay de la fibra? ¿No son supuestamente los cereales integrales y las legumbres una buena fuente de fibra?” … La falsa fibra de los cereales integrales es una idea que nos vendió la industria. Comparando con cualquier verdura, nos daremos cuenta que las verduras contienen mucha más fibra y muchos menos antinutrientes. Además, la única que nos interesa para nuestra microbiota y salud intestinal es la fibra fermentable, en comparación con la fibra indigerible y falsa de los cereales.

Para entrar más a detalle al tema de antinutrientes, ¿qué son los antinutrientes y por qué son peligrosos?… son sustancias que nuestro cuerpo no puede digerir y que no aportan ningún valor nutricional. Hasta ahí, eso no sería un problema mayor… pero es que además, los antinutrientes tienen la capacidad de bloquear o dificultar la absorción de nutrientes que sí nos interesa consumir y absorber. Peor aún, muchos de estos antinutrientes son disruptores endocrinos y hormonales, de lo que también hablaré más adelante.

Estos son, por lo tanto, los primeros grandes inconvenientes de los cereales y legumbres: la proteína que contienen es incompleta y muy deficiente en comparación con la proteína de origen animal; contienen antinutrientes, mismos que tampoco nos molestamos en “desactivar” con los métodos tradicionales, su falsa fibra no es valiosa para nuestra microbiota… y además, la mayoría de la gente los consume en cantidades excesivas, lo que representa una cantidad de glucosa (carbohidrato) que nuestro cuerpo no necesita consumir. Y de esto último se deriva el otro enorme inconveniente de los cereales y legumbres: provocan una subida glucémica difícil de predecir. Por mucho que sean “cereales integrales”, supuestamente “mejores” que los refinados. Por lo que son alimentos aún menos interesantes para quienes vivimos con diabetes, prediabetes, o quienes desea evitarla.

¿Para qué los consumiríamos entonces?… en realidad no forman parte de una alimentación coherente con nuestros genes. Recordemos que los objetivos de cualquier alimento que consumamos, no debe ser solamente “darnos energía”, sino además:

• Que contengan densidad nutricional.
• Que nos mantengan en normoglucemia, especialmente si se vive con diabetes.
• Que mantengan saludable nuestra microbiota intestinal.

Con este último punto, es importantísimo mencionar que el consumo de cereales y legumbres modernos, de las maneras modernas en que se consumen, están contribuyendo grandemente a problemas de permeabilidad intestinal – entre muchos otros trastornos digestivos – en muchísima gente, en los últimos años. Y esto es un problema mayúsculo si consideramos que el intestino juega un papel importantísimo en nuestra inmunidad, en la homeostasis en general de nuestro organismo, en sus conexiones con todo nuestro sistema neurológico en general… y la permeabilidad intestinal puede desencadenar un sinnúmero de trastornos autoinmunes, endocrinos, tiroideos, etc. Por lo que las legumbres y cereales, lejos de contribuir a la salud intestinal, con frecuencia la empeoran.

Además, entre más “integrales” y “enteros” sean estos productos (es decir, cuando se tiende a dejar intacta la semilla o el grano del que se trate), a veces puede resultar hasta peor que los refinados en términos de antinutrientes: pues esas capas exteriores de la semilla intacta puede contener no sólo antinutrientes dañinos, sino encima pesticidas, tóxicos, o cualquier sustancia sintética usada durante su cosecha, recolección y almacenamiento. Claro está que las versiones refinadas tampoco son para nada coherentes con la salud, pues tienen los demás inconvenientes, especialmente agravado el inconveniente de causar una subida glucémica (es decir, una subida de azúcar en la sangre) que resulta dañina para cualquier persona, pero en especial para quienes vivimos con diabetes. 

Como mencioné, las legumbres y cereales modernos son disruptores endocrinos. Las pruebas científicas de esto ya empiezan a contarse por montones; aunque es importante recalcar que las sustancias tóxicas y los antinutrientes, en nuestra sociedad actual, por desgracia están presentes por todos lados: en enlatados, textiles, aditivos de las comidas procesadas para bebés (y son especialmente dañinos los comestibles para bebés a base de cereales), envases de plástico…

En un proyecto europeo para medir la exposición ambiental a contaminantes y toxinas, nos muestran que por desgracia nuestra vida moderna está llena de tóxicos en una inmensa cantidad de productos que compramos y consumimos: no sólo alimentos procesados sino empaques, tickets de la compra (por la tinta que se utiliza), textiles de todo tipo, empaques de plástico y de aluminio… Y no son excepción las legumbres y cereales (un ejemplo demostrado es el arsénico presente en el arroz, sobre todo comestibles para bebés y niños hechos a base de arroz, y peor aún si es “integral”); por lo que aun menos resultan coherentes con nuestra salud a corto y largo plazo.

Por ello, legumbres y cereales no solo no son interesantes como fuente de nutrición, sino que encima pueden dañar nuestra homeostasis hormonal, y el equilibrio endocrino y hormonal al que podemos aspirar, por lo que no son coherentes para la salud – mucho menos en sus versiones modernas y preparadas de las maneras modernas. El gluten, por ejemplo, es el más reconocido disruptor endocrino – una proteína indigerible, a la que todos somos intolerantes en mayor o menor medida, aunque ya todos sabemos que causa un daño especialmente agudo a las personas que tienen celiaquía. Y ya empieza a haber más investigación acerca de, no solamente el gluten, sino los demás antinutrientes que pueden existir en cereales y legumbres: fitatos, lectinas, celulosa, etc.

En conclusión, si deseo vivir en salud y bienestar, me interesa buscar alimentos nutricionalmente densos, que me den energía sin disparar la glucemia sanguínea, que mantengan mi salud intestinal y que respeten el balance (homeostasis) de mi sistema endocrino y de mis hormonas. Si tú deseas iniciar un camino de salud, de la mano de una profesional coherente que también comparte tus mismas condiciones, recuerda que eso será más seguro y efectivo.

Mi experiencia y mis programas:

Soy Rosy Yáñez, soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes, Alimentación Low-carb, medicación efectiva y ayuno intermitente.

Si quieres evitar o prevenir tener diabetes tipo 2, mejorar tu composición corporal tengas o no diabetes tipo 2, o si eres padre o madre de niños o adolescentes con diabetes o eres adulto con diabetes tipo 1 o tipo LADA y quieres seguir aprendiendo sobre el control adecuado de los niveles de glucosa en sangre, te invito a mirar más sobre mis programas de acompañamiento. Mira mis mejores recursos AQUÍ.

Si tienes dudas, Contáctame AQUÍ por whatsapp para saber si yo te puedo ayudar: https://bit.ly/2HSj8iy