Existen teorías que afirman que condiciones como la diabetes tipo 2 (DM2) y la obesidad, podrían reflejar el hecho de que la genética humana está mejor preparada para hacer frente a condiciones de escasez de alimentos (medio ambiente en el que ha evolucionado nuestra especie a lo largo de miles de años), que para neutralizar las condiciones de superabundancia de alimentos, en específico demasiados carbohidratos disponibles continuamente, que es la fuente principal característica de las sociedades desarrolladas en estas últimas generaciones.(1) De esta manera, la DM2 reflejaría una inadaptabilidad o ineficacia en el metabolismo de los carbohidratos (CHOs).


Dos tipos de personas
Por lo tanto, podríamos afirmar que existe variabilidad en la forma en que la gente metaboliza los CHOs, los que sí metabolizan bien los CHOs tienen más alternativas de dietas para elegir. Los que no, tienen menos opciones. Dentro de éste último grupo encontramos a las personas con obesidad, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, DM2, DM1 y diabetes gestacional. 
La principal característica de la DM2 es la resistencia a la insulina y ésta se define como la inhabilidad para metabolizar bien los CHOs. En la DM1, esta inhabilidad se debe al estado de deficiencia total de insulina, provocado por la destrucción de las células que producen insulina (células β), y esto es lo que provoca el defecto.(2) 


Metabolismo de nutrientes 
En las personas del primer grupo, antes citad, es decir, las que sí metabolizan bien los CHOs, el consumo de CHO no debe afectar los niveles de glucosa en sangre (GS), aunque sí puede influir en una subida de peso corporal, ya que el exceso de CHO se convierte en grasa corporal siempre con insulina presente en el cuerpo. Los niveles de GS de estas personas (sin obesidad, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, DM2, DM1 o diabetes gestacional), han demostrado estar en un rango muy estable de 71 a 99 mg/dl, (el 95% del tiempo durante el día y el 99% del tiempo durante la noche), con muy poca variabilidad (+ 20 mg/dl) y en ningún momento superar niveles de 140 mg/dl.(3,4) Esto equivale a un valor de hemoglobina glucosilada (HbA1c) igual o menor a 5%. Ninguna de estas personas tiene en su vida alguna de las complicaciones diabéticas a largo plazo, como por ejemplo: insuficiencia renal o microaneurismas y hemorragias en retina que llevan a ceguera, entre otras, y de hecho, sería ilógico pensarlo, ya que la causa de estas complicaciones es la irregularidad de los niveles de GS.   


En las personas del segundo grupo, es decir los que no metabolizan bien los CHOS, lo que sucede es: 

1. En estado de hiperglucemia, comer muchos CHOs aumentará aun más la cantidad de glucosa en la sangre, pero no conllevará un aumento de peso corporal porque la glucosa presente no puede entrar en las células por falta de insulina suficiente.
2. En estado de hipoglucemia, comer muchos CHOs por ejemplo, utilizando alimentos para tratar la hipoglucemia (en lugar de la glucosa necesaria que es fácilmente medible en tabletas), favorece la subida de peso, debido a que se encuentran presentes dos factores: por un lado, mucha glucosa (de los CHOs) consumidos excesivamente para tratar la hipoglucemia), y por el otro, mucha insulina, (la causa de la hipoglucemia).
3. En estado de normoglucemia (71 – 99 mg/dl), comer muchos CHOs ocasionará la necesidad de insulina adicional o excesiva (ya sea inyectada o nativa) para intentar mantener la GS en niveles normales. Esta ingesta excesiva de CHO inevitablemente ocasionará una abundancia de glucosa, debido al defecto inherente de este grupo de personas y, que en la minoría de las veces es compensando de forma certera con la cantidad de insulina exacta para lograr una normoglucemia posprandial. Además, la acción de la insulina, siempre que hay presencia de mucha glucosa, es facilitar la conversión de glucosa en grasa corporal, lo cual tiende a causar subida de peso. Es frecuente ver esto en las personas con DM2, cuando comen un exceso de CHO, su cuerpo está obligado a producir más insulina para intentar mantener la normoglucemia. La combinación de mucha glucosa y mucha insulina produce la formación de grasa corporal y la tendencia a subir de peso.

La insulina es el principal regulador de almacenamiento de grasa. Cuando los niveles de insulina están elevados, ya sea de forma crónica o después de una comida, nuestros tejidos acumulan grasa. Cuando los niveles de insulina se encuentran en la mínima cantidad necesaria para tener niveles normales de GS, se produce la liberación de grasa a partir del tejido adiposo corporal que se utiliza como fuente de energía. (5)
De este modo, podemos afirmar que para las personas con obesidad, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, DM2, DM1 o diabetes gestacional, no sería lógico recomendar una alimentación con exceso de CHO. 


No es una fórmula nueva, sino lógica
En 1917, antes del descubrimiento de la insulina, los expertos en química, nutrición y ejercicio, observaron rápidamente cómo los CHOs no eran bien metabolizados por las personas con DM1, mientras que las proteínas y las grasas sí, así que se intentó tratar a estas personas con la mínima cantidad de comida necesaria para vivir.(6) Puesto que las dietas bajas en CHO reducen la carga total de utilización de glucosa a partir de CHO, obligan a utilizar otras vías de obtención de energía como la lipogénesis (fuente de energía a partir de las grasas), esto representa una opción que resulta más lógica para utilizar para las personas con DM. 
De hecho, la alimentación baja en CHO no es una fórmula nueva, este tipo de alimentación fue utilizada hace muchos años. Por ejemplo en un estudio realizado en los años 50’s que duró 10 años cuyo objetivo era prevenir la DM2. En pocas semanas se logró la normalización de niveles de GS, pérdida de peso, desaparición de síntomas de hiperglucemia (poliuria, polidipsia, polifagia) así como un mejor nivel de energía físico. De esta forma los mantuvieron en normoglucemia durante 10 años con una alimentación baja en CHO, sin llegar a desarrollar DM2.(8)


Posteriormente con el descubrimiento de la insulina, se fue dejando en segundo término la principal característica que define la DM, que es dónde se encuentra la clave para su tratamiento y se recomendó simplemente una alimentación “normal”, es decir excesiva en CHO.
Después de casi 92 años del descubrimiento de la insulina en el que, gracias a ella y a los diferentes tipos que existen, se ha salvado y mejorado la vida de las personas con DM, ya que se han disminuido los niveles de GS, no se ha conseguido que las personas con DM tengan niveles normales de GS, es decir, como los que tienen las personas que sí metabolizan bien los CHO la mayor parte del tiempo (71-99 mg/dl) antes y después de las comidas. El seguimiento de un tipo de dieta “normal” alta en CHO por las personas que no metabolizan bien los CHOs ha seguido ocasionando durante años, consecuencias fatales y letales. 
En México, las complicaciones a largo plazo debidas a hiperglucemia crónica han aumentado en las últimas décadas, también debido al incremento de la incidencia de la condición (más nuevos casos), como mencionamos antes, la DM2 también se podría prevenir también con una alimentación baja en CHO.(7) 


Innovadoras tendencias de alimentación para lograr el control glucémico efectivamente
El objetivo de la alimentación baja en CHO en las personas que no metabolizan bien los CHOs, es encontrar equilibrio en el metabolismo de éstos, es decir la cantidad suficiente necesaria para no tener ni mucha ni poca GS, sino la adecuada, que es indicador de estar utilizando la energía adecuadamente. De este modo, el concepto “bajo en CHO” no sería “bajo” para el grupo que no los tolera, sino “adecuado” o “apto”. Comúnmente se dice bajo en CHO porque se compara con la dieta “recomendable” tradicionalmente utilizada.


Resultados científicos recientes indican que cambios de la dieta tendentes a reducir la ingesta de CHO estabilizan la GS y reducen la respuesta insulínica posprandial, durante la pérdida de peso.(9) Asimismo, en comparación con una dieta baja en grasas, una dieta baja en CHO consigue una mayor pérdida de peso a corto plazo (6 meses) y a largo plazo (1 año o más) una dieta baja en CHO produce un mayor aumento de lipoproteínas de alta densidad (HDL: colesterol bueno) y mayor disminución de triglicéridos que una dieta baja en grasas saturadas.(10) 
Por otro lado, las dietas de alto índice glucémico pueden asociarse a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (por reducir el colesterol HDL e incrementar los triglicéridos circulantes) y de DM2 (por favorecer la resistencia a la insulina y la disfunción pancreática).(10)