Si hablamos de alimentación evolutiva humana, una parada obligada es hablar de casquería: órganos y vísceras, y es que aunque hoy en día nos sintamos alejados de ellas, nuestros genes humanos no lo han estado.
Desde tiempos remotos, conseguir un animal entero para la matanza ha sido algo muy preciado. Era impensable desperdiciar alguna parte, pero a la población actual, urbana y occidental, le resulta muy ajeno el proceso de criar, matar, cortar, cocinar y comer un animal. Actualmente, encontramos la carne en cómodas porciones, envasada al vacío y con una trazabilidad envidiable, pero con la menor semejanza posible al animal (y esto va en aumento a medida que se atribuyen características humanas a los animales). Sin embargo, como se menciona en el gran compendio enciclopédico gastronómico Modernist Cuisine “a muchas personas, comer un órgano vital les recuerda que están ingiriendo algo que formó parte de un animal vivo. Y para muchos comensales, esto es una realidad incómoda”.
Historia
El consumo de casquería o cocina de despojos, en España tiene una larga tradición. Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Casquería (AEFC), el año pasado se consumieron en nuestro país 50 millones de kilos de este producto, lo que supone un incremento del 2% respecto al año anterior. Aunque actualmente la mayor parte de estos ingredientes se venden en forma de embutidos, cada vez son más las personas que se atreven a cocinar esta ramificación de la gastronomía a la brasa o a la parrilla. A pesar de que la casquería tiene una mala reputación en algunos países en Europa, la realidad es que en España la consume una gran mayoría de la población, aunque a lo largo de este análisis recordaremos que puede causar cierto rechazo en varios sectores de la población. Según un estudio de la firma de investigación GfK, el 54% de los españoles reconoce comer estos platos al menos una vez al mes. La enfermedad de las vacas locas, que en los años 90 provocó una importante crisis en el sector, aunque los consumidores han vuelto a confiar en los controles sanitarios, y la demanda de carne de cerdo, caballo, oveja y pato ha aumentado.
Creencias
Hay determinada creencia que todo lo que no es músculo – carne – es casquería; pero puedo confirmar que esto no es del todo verídico. Hay una diversidad extrema y con multitud de materias primas, orígenes, calidades, técnicas y posibilidades. La segunda creencia, es que es un plato dirigido y creado con un enfoque “popular” pero, no hay nada más lejano de la realidad; ya que actualmente mucha casquería o platos derivados de la misma, son ofrecidos en todo el mundo (no solo en España) por restaurantes de lujo y, pareciese que en tiendas especializadas y exclusivas, no eres nadie si no ofreces cierta variedad de, por ejemplo un foie gras mi-cuit, un hígado de rape en conserva de algas gallegas o, crestas de gallo confitadas que después resultan increíbles en una ensalada tibia de escarola y romesco.
Equilibrio entre metionina y glicina
La metionina es uno de esos aminoácidos que ha recibido una atención especial en los últimos tiempos. Curiosamente, los efectos a nivel mental de la metionina y la glicina parecen opuestos, mientras la metionina aporta flexibilidad mental y puede ser una herramienta contra la depresión y un causante de trastornos alucinatorios tipo esquizofrenia artículo, la glicina parece ayudar a enfocarse y podría ser una herramienta útil para el déficit de atención.
Actualmente tenemos un balance subóptimo entre metionina y glicina porque comemos distinto a lo que hemos comido siempre y por lo tanto a lo que evolutivamente nos hemos adaptado. Es decir el pasar de comernos todo el animal (músculo y casquería) a solo parte del animal (solo músculo), es decir, pasar de comer metionina y glicina a comer sobre todo metionina.
Aunque la glicina no es esencial, es parcialmente esencial en el contexto actual. Para aumentar la glicina, hay que comer casquería.
¿Qué es la casquería?
No ahondaremos en este gran conjunto que incluye a sesos, patas, lengua, hígado, tripas, morro, criadillas, riñones, mollejas, corazón (que no deja de ser músculo) y, la sangre que nos ha acompañado desde el inicio de los tiempos en el que el homo sapiens cocina.
Tenemos un claro ganador cuando hablamos de casquería aceptada por los cánones gastronómicos de lo “políticamente correcto”. Los callos de ternera o de cerdo son un claro ganador. Hay variedad de preparaciones y incorporaciones a su receta, pero siempre prima la calidad de los ingredientes utilizados y, la “paciencia” al elaborarlos.
¿Consumo de casquería?
Según datos del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) del Gobierno de España; la permanencia en casa por la pandemia conllevó un incremento de consumo de carne en 2020 que rompió la tendencia de descenso que se venía produciendo desde 2012, sin llegar al volumen consumido en ese año por el descenso de carne fresca y congelada. Si bien el año 2020 comenzaba con descenso de consumo de carne en el mes de enero, en febrero se detecta ya una evolución positiva que alcanza su máximo crecimiento en el mes de abril con una evolución en este mes superior al 30 % respecto al mismo mes del año anterior. Lo anterior confirma una teoría que a lo largo de los años de trabajar con casquería es clara; si no hay tiempo para cocinar o, la gestión del tiempo es un factor limitante al cocinar casquería (o simplemente cocinar) el consumo irá disminuyendo cada vez más.
Otro factor a tomar en cuenta es dónde se compra habitualmente la carne y por lo consiguiente productos de casquería para cocinar. Si tenemos en cuenta que el canal de distribución que concentra la mayor proporción de compras de carne es el supermercado y autoservicio (48,9 % según datos de distribución de canales), la calidad que se encuentra generalmente en este tipo de superficies no es la esperada para lograr un resultado, gastronómicamente hablando, correcto. La gran cantidad de intermediaros que participan en esta cadena de suministro y, una extensa trazabilidad, complica un producto que, entre más fresco, es mejor para ser manipulado y cocinado.
Según los datos de la misma fuente; en los hogares españoles, en 2020 hubo un consumo mínimo si comparamos el consumo total de carne de distintos animales durante todo el año. Estamos lejos de conseguir que se consuma la casquería como antaño.
Como estrategia, debido a las actuales circunstancias de inflación nacional, podríamos sugerir a los hogares españoles que se consumiesen este tipo de productos que presentan un precio asequible frente a otros productos de origen animal que, seguramente tienen un precio elevado, pero son más apetecibles por los consumidores.
El factor de sostenibilidad es otro a tener en cuenta cuando hablamos de casquería. Hay la posibilidad de que se matasen menos animales si el consumo de casquería fuese mayor en los hogares. Es por bien sabido, que la cesta de compra del consumo de carne, se centra en piezas que hemos conocido desde la infancia y que quizás no tenemos conocimiento de como cocinarlos diferente al método de cocción más utilizado en España (después de consumirlo crudo) que es “a la plancha”, tales como bistec, entrocôtes (lomo alto y bajo), costillar en el mejor de los casos y corte magro que tiene una gran aceptación por su bajo contenido de grasa. Hablando del solomillo, que es el corte más apreciado organolépticamente por los consumidores de carne, en cada animal solo hay uno, lo cual aumenta la posibilidad de sacrificar a más animales para satisfacer la demanda actual de este corte.
¿Cómo comprar casquería?
En los mercados tradicionales existe casi siempre una parada especializada en este tipo de productos y, por lo general son atendidos por gente que sabe bien del tema. La frescura, como ya hemos mencionado anteriormente es el factor que llevará a buen término la preparación que se haya elegido. Otro factor a recalcar, es que la regulación europea en torno a la venta de productos de la casquería funciona muy correctamente (en general) actualmente para protegernos como consumidores y, recordar siempre que consumimos carne que está destinada para su consumo y se aprovechan más partes de animales que de otra manera serían desechadas y habría que sacrificar a muchos más.
Consejos para comenzar a comer casquería
- no irse de inmediato a los productos que más pudiesen causar rechazo (como el hígado, riñón, pulmón, ojos, etc.) sino revalorizar aquellos productos que quizás hemos comido pero no sabíamos exactamente que era casquería, por ejemplo carrilleras, que en muchos de los restaurantes y banquetes de este país se les ha denominado “meloso de…” por no poner el nombre carrilleras, pero que el nombre es “adecuado” para los clientes y así no causa rechazo por convicciones antes adquiridas;
- el foie gras de pato que ha sido demonizado por una campaña de videos virales sobre el proceso de engorde de patos, gansos y ocas y, que se aleja mucho del proceso real de proveedores que hacen bien las cosas, respetando, desde un punto de vista de producción alimentaria;
- la morcilla que puede ser incorporada a un sinfín de preparaciones en casa por si hay rechazo inicial al incorporarla;
- el rabo de ternera, que puede ser cocinado a presión en una olla express para evitar ese gran tiempo “perdido” en cocinar este tipo de ingredientes y, que permite no solo un tipo de salsa “pesada” al prepararlo, sino que su melosidad permite infinitas posibilidades;
- la oreja o careta de cerdo, que puede llegar a ser un bocado crujiente sin mucho esfuerzo y que puede resultar exquisita si hay la presencia de acidez como un buen vinagre o zumo de lima (o cítrico parecido) para que al momento de degustar, sea más liviano ese primer bocado de grasa en nuestras papilas gustativas.
¿Casquería del mar?
Merece una mención especial en este análisis la casquería del mar. Según mi apreciación, el primer producto obtenido de la casquería del mar son las hojas de gelatina que añaden colágeno al producto final y, por consiguiente adquirir una textura deseada. Debido a avances en técnicas y procesos en cocina, podemos hoy tener hígados de rape y infinitas salazones de las huevas de muchos pescados al alcance de la mano por mencionar algunos productos.
En la imagen de este artículo: Receta de piel de bacalao deshidratada y posteriormente frita con huevas salvajes y polvo de kimchi.
Mi experiencia y mis programas:
Soy Rosy Yáñez, soy Nutricionista con Doctorado, experta en Nutrición y Metabolismo, Diabetes, Alimentación Low-carb, medicación efectiva y ayuno intermitente.
Si quieres evitar o prevenir tener diabetes tipo 2, mejorar tu composición corporal tengas o no diabetes tipo 2, o si eres padre o madre de niños o adolescentes con diabetes o eres adulto con diabetes tipo 1 o tipo LADA y quieres seguir aprendiendo sobre el control adecuado de los niveles de glucosa en sangre, te invito a mirar más sobre mis programas de acompañamiento. Mira mis mejores recursos AQUÍ; mis programas iniciarán el próximo mes de Mayo.
Si tienes dudas, Contáctame AQUÍ por whatsapp para saber si yo te puedo ayudar: https://bit.ly/2HSj8iy
Comentarios