Sauerkraut con aroma de haba tonka y azafrán
INGREDIENTES
600 gr col blanca – repollo
8 gr sal marina sin yodo
10 gr comino en grano
5 gr bayas de enebro
5 ud clavo
1 gr azafrán en hebra
2-5 gr ralladura de haba tonka
250 gr agua
30 gr zumo de limón
TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS
1. Para esta receta utilizaremos la Thermomix TM6 que permite la función de fermentar a temperatura exacta y controlada durante largas horas. Si no se cuenta con este equipo se puede adaptar la receta utilizando un horno que tenga temperatura controlada – olla de cocción lenta a baja temperatura o; siguiendo un proceso de fermentación láctica natural con el tiempo que se requiera 🙂
Todos los procesos de fermentación, hechos de manera artesanal (en casa) requieren un gran esfuerzo de higiene para evitar cualquier efecto tóxico al final del resultado. Todo el equipo utilizado para realizar esta receta tiene que ser desinfectado y, se pueden utilizar guantes de nitrilo como medida extra.
2. Retirar la 1era hoja del repollo. Cortar y reservar junto con la parte más dura de tallo de las hojas. Cortar col por la mitad, desechar el tallo y trocear a tamaño y corte deseado.
3. Colocar en un bol higienizado la col troceada y añadir la sal marina. Amasar la col con la mano durante 5 min para extraer los jugos. Se tapa con film el bol y se deja reposar durante 30 min.
4. Se amasa de nuevo durante 5 min para extraer más jugo. Es importante que esta tarea se realice con guantes de nitrilo o las manos perfectamente bien lavadas y secadas con papel de cocina. Se añade el comino, las bayas de enebro, el azafrán, la ralladura de haba tonka y los clavos. Se mezcla perfectamente y, se vuelve a dejar reposar 30 min más tapado con film.
5. En un tarro de cristal, se van colocando pequeñas cantidades de col; presionando firmemente con un brazo de mortero o similar para que los jugos vayan subiendo. Una vez introducida toda la col; se coloca encima el tallo y hoja reservada; asegurándose que las hojas quedan cubiertas con los jugos. Se cierra el tarro de cristal y se reserva para el siguiente paso.
6. Se coloca en el vaso de la THMX 6 250 g de agua y 30 g de zumo de limón para evitar cualquier tipo de oxidación en el equipo por el largo periodo de uso durante la fermentación. Se coloca el VAROMA en el equipo y se coloca el
tarro de cristal en el centro. Se tapa el VAROMA (si el recipiente de cristal no cabe perfectamente para que cierre el VAROMA se puede utilizar film como “paredes” auxiliares para ayudar en el proceso. Se inicia el proceso de fermentación durante 12 horas a 70 grados C.
7. Se retira el tarro de cristal; se envuelve con varios paños limpios de cocina para mantener el calor y se continua con la fermentación durante 48 horas más.
8. Consumir enseguida o reservar en refrigeración a 4 grados C. para su consumo en los siguientes días.
9. Todos los ingredientes a utilizar; a preferencia utilizarlos orgánicos
10. Si no se consigue haba tonka (se utiliza esta semilla debido a su gran poder aromático en muy pocas cantidades) se puede utilizar un poco de canela recién rallada.