Lomo de dorada a la sal con hierbas de montaña y coles de bruselas a la cúrcuma

INGREDIENTES

2 ud doradas frescas de 600 – 800 gr c/u limpia y separada en lomos (filetes)
50 gr aceite de oliva virgen extra
300 gr sal gruesa para hornear pescados
10 gr hierbas de montaña (romero – laurel – tomillo – mejorana)
300 gr coles de bruselas frescas y limpias
100 gr mantequilla
s/c cúrcuma en polvo
s/c vino blanco

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1. Los lomos de dorada suelen estar con alguna espina. Con una pinza quitar ese exceso de espinas. Si no hay dorada, se puede sustituir por lubina – bacalao – merluza o pescado blanco en general.

2. Las coles de bruselas. Entre más frescas mejor y, pueden ser sustituidas por otro tipo de coles como kale. Hervirlas en agua con sal 45 segundos y enfriar en agua con hielo; seguidamente escurrirlas y calentar mantequilla en una sartén. Agregar las coles y saltear a temperatura media alta. Agregar flor de sal, cúrcuma al gusto pero recordando que tiene un sabor pronunciado que no a todos puede agradar y, si se quiere un poco de pimienta en grano recién molida. Casi al final de la cocción agregar un chorro de un buen vino blanco. La idea es “bañar” las coles con la mantequilla mientras se van cociendo para dar un brillo y sabor característico del tostado de la mantequilla. Reservar en caliente.

3. Cocción de los lomos. En el recipiente para cocción en horno elegido, colocar una buena cama de sal gruesa para hornear, mojándola un poco para que se apelmace. Seguidamente, agregar hierbas de montaña (tomillo – romero – laurel – mejorana – salvia…) rotas y tratando de utilizar principalmente las hojas. Si las hierbas son frescas mucho mejor. Se colocan los lomos con la piel hacia arriba y se mojan con unas gotas de agua y un chorro de un buen aceite de oliva extra virgen. Hornear en horno precalentado a 200º durante 12 – 15 minutos aprox. El tiempo de cocción puede variar por el modelo de horno a utilizar y, más importante el grosor de los lomos, pero en ningún caso puede sobrepasar la cocción. Se busca una cocción rápida para que el pescado sea jugoso.

4. Montaje. Utiliza un plato caliente para servir. Saca del recipiente en donde se hornearon los lomos, cada uno de los lomos para colocar por encima una buena cantidad de coles de bruselas a la cúrcuma.

5. Se puede sustituir la col de bruselas por otras verduras como alcachofas (utilizando los corazones) o espárragos. Aunque la variedad de huerta es infinita!