Lomo de bacalao confitado con trompetas

INGREDIENTES

4 ud lomo bacalao de 200 gr aprox c/u (fresco – congelado – salado)
500 gr aceite de oliva virgen aromatizado con 1 rama tomillo – 2 hojas laurel
2diente de ajo morado (pelado y chafado)
250 gr trompeta negra (o setas de temporada totalmente limpias)

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1. Si el bacalao es salado; desalar siguiendo recomendaciones de nuestro vendedor; si el bacalao es congelado (que los hay de excelente calidad) descongelar en refrigeración y dar un pequeño baño de agua antes de su utilización y, secarlo con papel de cocina antes de introducir en el aceite. Seguir la misma técnica para bacalao fresco.

2. Aceite para confitar. Colocar el aceite en un cazo en el cual el diámetro no sea muy grande para conseguir que los 4 lomos de bacalao se encuentren casi sumergidos. Iniciando desde frío, colocar el tomillo, laurel y los 2 dientes de ajo para ir calentando hasta no sobrepasar los 80º. Mantener a una temperatura de 60º – 80º durante unos 7 minutos.

3. Introducir los lomos bien secos y con la piel hacia arriba dentro del cazo. Confitar significa realizar una cocción a baja temperatura; por lo cual, el tiempo de cocción que recomendamos es corta y sin sobrepasar los 80º. Un lomo de bacalao suele tardar unos 5 minutos de cocción a esa temperatura. “Pescar” los lomos y mantenerlos en un sitio caliente.

4. Setas. Se pueden utilizar setas frescas como la trompeta negra, ceps (boletus edulis), rebozuelos o níscalos; pero la variedad es tan grande que lo mejor es hacer pruebas! Suelen quedar deliciosas. Con unos 80 gr que hayan sobrado del aceite de la cocción del bacalao, saltear en una sartén antiadherente las setas frescas y bien limpias. Un salteado con el aceite bien caliente y quizás agregando un poco más de hojas de tomillo así como flor de sal, da como resultado una seta firme sin soltar nada de agua.

5. Montaje. Utiliza un plato caliente para servir. Coloca una buena cantidad de la seta utilizada en el plato y el lomo de bacalao por encima. Unos granos de flor de sal, unas cuantas gotas más de aceite del confitado y un toque de eneldo.

6. El bacalao es un pescado que se puede confitar con grandes resultados. Prueba la misma técnica con gambas, langostinos o verduras (no tubérculos por su alto contenido de carbohidratos). El aceite se puede colar y reutilizar en el plazo de una semana guardado en refrigeración. Prueba de rallar un poco de piel de lima o agregar una guindilla seca al aceite del confitado para resultados más divertidos.