Gambas rojas a la plancha con aceite de frutos secos y sus cabezas

INGREDIENTES

5 ud gambas – langostinos por persona. Puedes sustituir por 1 ud de bogavante abierto por la mitad por persona
50 gr aceite de oliva virgen extra para cocinar las gambas
80 gr avellana tostada sin piel. Se puede sustituir por almendra, piñon, anacardo…
10 gr flor de sal o una sal de calidad para hornear
2 ud gambas – langostinos para realizar el aceite
100 gr aceite de oliva virgen extra para realizar el aceite de gambas – frutos secos

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1. Las gambas o langostinos son productos frescos que requieren ser cocinados de inmediato. Ojo! Actualmente hay productores que congelan en alta mar haciendo una ultracongelación que realizando una descongelación rápida en agua helada y posterior secado, se logran resultados prácticamente similares. en cualquier caso, las gambas tienen que estar firmes – secas y con su brillo y olor sutil a mar característico.

2. Aceite de cabezas de gamba y avellana (o fruto seco elegido). Colocar el aceite en un cazo junto con la avellana y las gambas con cabeza y piel. Cocinar a 85º durante 20 minutos a fuego bajo. Agregar flor de sal para realzar el sabor una vez triturado. Triturar todo junto con túrmix – vaso americano – Thermomix hasta lograr una textura muy suave y todo integrado. Colar y reservar.

3. En una sartén o plancha muy caliente, agregar flor de sal en la superficie y seguidamente agregar las gambas (con piel y cabezas) para dar una primera cocción sin grasa durante unos 35 segundos. Seguidamente voltearlas y agregar aceite de oliva exra virgen por encima y un poco más de flor de sal. La cocción que recomendamos es rápida -fuerte y sin castigar mucho al producto. En este caso la calidad del marisco manda y, un buen marisco requiere poca cocción para que nos otorgue toda su personalidad y sabor. Retirar del fuego al plato deseado para su montaje final.

4. Montaje. Utiliza un plato caliente para servir. Colocar las gambas recién hechas y, por encima bañarlas con el aceite de frutos secos y sus cabezas.

5. El aceite de frutos secos y de cabezas de gamba contiene un potenciador natural relacionado al umami. Se puede utilizar para saltear otros productos como berenjenas y realizar salsas y emulsiones como la mayonesa y allioli. Probar una mayonesa hecha en casa con este aceite! Mayonesa de gambas!