Pescados y mariscos confitados
INGREDIENTES (para compartir entre 2-4 personas)
8 ud cigalas o gambas o langostinos de tamaño mediano – grande
1 ud lomo de bacalao calculando 150 gr por persona
1 vez las siguientes especias: pimentón de la Vera dulce, pimienta negra recién molida,
2 hojas de laurel
1 vez guindilla tipo cayena
1 vez sal marina
1 vez aceite de oliva extra virgen para confitar. El tamaño de los ingredientes principales (marisco – pescado) marcará que cantidad debes de utilizar
1 vez tomillo fresco o romero fresco
TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS
1. El confitado express de pescados o mariscos puede ayudarte a realizar una
cocción rápida, segura y deliciosa a determinados ingredientes. En esta ocasión,
para confitar (que puede traducirse fácilmente como cocinar un ingrediente en
una grasa con una cocción controlada y a baja temperatura) pescados y mariscos
utilizamos aceite de oliva virgen extra pero puede sustituirse por aceite de
oliva virgen o en el caso de mariscos por grasa de pato.
2. En el caso de los pescados; la receta propone lomo de bacalao, pero
perfectamente puede servir otro pescado como corvina, salmón…
Limpia y retira cualquier espina en el caso de los pescados (por favor, mantener
la piel del pescado, en muchos casos es perfectamente comestible y ayuda a que
la cocción sea uniforme en la ración de pescado). Mantener en papel de cocina
hasta el momento de la cocción.
En el caso de los mariscos; retira bigotes y con unas tijeras afiladas abre
longitudinalmente el marisco que hayas elegido.; sin terminar de separar ambas
partes y, limpiando el interior de la cabeza y tripa (mirar fotografías de la
receta). Mantener en papel de cocina hasta el momento de la cocción.
3. Agregar aceite de oliva extra virgen a una olla con las 2 hojas de laurel, 1
guindilla tipo cayena y la hierba fresca elegida (tomillo o romero). Calentar a
50°C pero la temperatura puede llegar hasta unos 65°C. Mantener a esa
temperatura.
4. Si iniciamos el confitado con los lomos de pescado, hacerlo con la piel hacia
arriba y confitando uno o dos lomos como máximo a la vez. El aceite tiene que
sobrepasar 1 o 2 mm de todas las piezas que estén sumergidas en grasa para
una correcta cocción. El confitado será rápido si se mantiene la temperatura
constante; en piezas delgadas será mucho más rápido y, una forma de verificar si
ya se ha confitado totalmente es ejercer presión sobre la pieza y si presenta
una textura firme nos indica que el ingrediente está confitado.
Una vez confitado, sacar y dejar reposar sobre una bandeja para eliminar la
grasa que no nos interesa.
En el caso de los mariscos, el confitado es mucho más rápido; siendo el cambio
de color la mejor forma para saber en que momento el producto está
cocinado. Una vez confitado, sacar y dejar reposar sobre una bandeja para
eliminar la grasa que no nos interesa.
5. Servir enseguida con el acompañamiento elegido.
6. En el caso de los pescados, es muy versátil los acompañamientos que se pueden
elegir. Verduras o cremas o salsas van muy bien. En el caso de los mariscos, se pueden
finalizar con un poco de pimentón de la Vera dulce y pimienta negra recién molida
por encima, sal marina y, en el caso de la foto de la receta, le acompaña un suero de
parmesano ligado con la misma grasa del confitado.
El aceite resultante de la cocción puede ser utilizado de varias formas. En mi caso, lo
enfrío y la parte resultante de grasa que tiene residuos de cocción lo utilizo para
hacer un “pil pil” y el resto de grasa más limpia lo utilizo rápidamente para confitar
alguna seta – verdura o tomate para otras preparaciones.