Cochinita pibil KETO
INGREDIENTES (para varias comidas KETO)
1000 gr Huesos de varias carnes – animales. Hablamos de cerdo, ternera, pollo de corral
1 ud Rabo de cerdo raza Duroc (u otra raza que sea de calidad)
1 ud Manita – pie de cerdo Duroc cortado a la mitad
500 gr Solomillo de cerdo Duroc
500 gr Pierna (magro) de cerdo Duroc
1 ud Cabeza de dientes de ajo morado (o el de mejor calidad que encuentres) pelada
300 gr Mun kombucha® (el sabor depende de tu elección; recomendamos receta
original o limón). Se puede utilizar la kombucha que tengas a mano.
150 gr Vinagre de vino blanco
100/150 gr Achiote – axiote en pasta
100 gr Manteca de cerdo ibérico (o la mejor que encuentres)
1 vez Las siguientes especias: comino molido, orégano, pimienta molida, 5 ud cayena, 4
hojas laurel, 4 hojas de aguacate
1 vez Hojas de plátano (opcional) para envolver la carne por encima al realizar la
cocción
1 vez Sal marina
TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS
1. Para esta receta partimos de que hemos comprado la mejor opción en cuanto a calidad de huesos de distintos animales y el mejor cerdo que podamos encontrar. No recomiendo el ibérico para la cochinita, lo reservo para otras preparaciones. Recomiendo el cerdo de raza Duroc por su estabilidad de grasa y sabor.
2. La marinada es de las partes más importantes de esta receta. Se tienen que colocar todos los ingredientes (menos la carne, los huesos, manteca y hojas de aguacate) en una licuadora o Thermomix®. Se mezclan los ingredientes hasta convertirlos en una marinada espesa, roja y con gran aroma. Si a la mezcla le falta un poco de líquido, se puede agregar 1 taza de agua.
3. Se vuelca la marinada en las carnes, huesos y se unta todo perfectamente bien. A continuación, la manteca de cerdo y las hojas de aguacate. Se pone a punto de sal la marinada. Siempre es mejor reservar el punto de sal final cuando terminemos la cocción y la cochinita haya reposado. El tiempo ideal de guardar la carne marinada antes de la cocción es una noche; pero unas 6 horas bastan.
4. Si decides utilizar hojas de plátano para la cocción -estas otorgan un sabor casi imperceptible, pero es más tradicional la cocción- recomiendo que en lugar de tostarlas, se metan unos buenos minutos al microondas y serán más maleables. Se hace un lecho de estas hojas al fondo del recipiente elegido para la cocción (puede ser olla de cualquier tipo mientras se pueda tapar…recomiendo cocotte de cerámica o hierro; queda espectacular en un buen horno).
5. Por encima de este lecho, se coloca la carne y huesos ya mezclados (el valor de los huesos en esta receta es dar aún más sabor a la receta; si utilizas huesos de ternera con tuétano y después el tuétano lo incorporas a la salsa final, tendrás un resultado genial). En este paso, si observas que le falta un poco de líquido a la mezcla, puedes agregar un poco de caldo de cerdo o agua.
6. Se cubre de nuevo con las hojas de plátano (o no); tapar y hornear en horno de convección (preferiblemente)a 180ºC durante un mínimo de 2 horas. Lo ideal son 3 horas o hasta que la carne se encuentre tan tierna que se deshaga con las
manos.
7. Una vez terminada la cocción. Se retiran las hojas de aguacate y de plátano. Se separa la carne de la salsa; los huesos se desechan y, se reduce la salsa un poco más para que se concentre un poco más. Mientras tanto se desmiga
(deshilacha) la carne y, se mezcla todo. Servir muy caliente y disfrutar.
Este tipo de guisos tienen que tener salsa abundante para que resulten lo bastante golosos. La cochinita es un plato tradicional del sur de México y, esta versión no pretende ser la original sino llevarla al mundo KETO. El acompañamiento de la cochinita la dejo al gusto de quien la cocine; recomiendo cebolla escabechada con chile habanero o similar, aguacate de buena calidad y mojarla justo antes de consumirla con un poco de zumo de lima fresca.
Si el guiso se deja reposar para el siguiente día; se incorporarán todos los sabores y, tendremos un guiso perfecto.