Ceviche de gambas ligeramente picante con lima y miso

INGREDIENTES (para unas 4 raciones)

20 ud gambas o langostinos de buen tamaño frescos (se utilizarán 5 por persona)
100 g calabacín (puede ser calabaza)
1 vez las siguientes especias: pimentón de la Vera dulce o páprika, pimienta negrarecién molida, orégano y tomillo
1 vez aceite de oliva extra virgen
1 vez sal marina
1 vez miso sin pasteurizar
2 ud lima o limón que no sea dulce
1 vez habanero fresco al gusto u otra guindilla. Se puede utilizar salsa macha
1 vez vinagre de jerez al gusto

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1. Lo importante de un ceviche o agua chile en este caso es la inmediatez con la
cual lo vamos a preparar. No se requiere mucho tiempo de elaboración y,
puede ser un buen plato para la temporada de verano. Con tres toques que
son: picante, acidez y grasa conseguiremos una preparación rica.

2. La calidad de la gamba o langostinos es primordial. Se puede utilizar también
vieira, almeja….
Se pelan perfectamente las gambas y se les retira la vena interior. Las cabezas y
cáscara pueden ser utilizadas para hacer caldo (fumet) o hasta una salsa
americana. Se reservan en frío.

3. En agua hirviendo, se cuecen las gambas durante 1 minuto y medio
aproximadamente. Es muy importante que no tengan una sobre cocción porque
el resultado no sería el que estamos buscando. Se enfrían en agua con hielo y se
reservan secas en refrigeración.

4. En la misma agua que tenemos hirviendo, se cuece durante unos 30 segundos el
calabacín cortado en cubos pequeños. Se realiza el mismo paso anterior;
enfriando con hielo, escurriendo y guardando en refrigeración.

5. En un bol de metal, se agrega dos cucharadas del resultado del agua de la
cocción de las gambas y el calabacín y se van añadiendo los siguientes
ingredientes moviendo con una cuchara constantemente para intentar lograr
que se incorporen todos los ingredientes:
La pasta miso (puede ser sin pasteurizar) una cuchara pequeña es más que
suficiente, todas las especias, el vinagre, el zumo de la lima rallando la piel
primero de una pieza y agregándola también a la mezcla, el aceite de oliva extra
virgen (una buena cantidad), la sal marina y, el picante que hayamos elegido.
Después de incorporar todos los ingredientes, probamos y ponemos a punto
de sal por primera vez.
Agregamos las gambas y él calabacín a la mezcla y con cuidado incorporamos
todos los ingredientes para que se mezclen los sabores.
Finalmente se pone a punto de sal nuevamente y, se agrega aquel sabor que nos
ayude a encontrar un equilibrio de sabores en la preparación final.
Servir y consumir enseguida.

6. Una variante podría ser utilizar las gambas crudas y, permitir una desnaturalización
de las proteínas por la acidez de algunos ingredientes que utilizamos. Esto solamente
se debe de hacer cuando estamos completamente seguros de la calidad del producto
fresco que estamos adquiriendo.
Agregar un poco de cebollín o cebolla tierna recién cortada hace de esta receta una
preparación más rica!