Cap i pota (guiso de morro y pata de ternera a modo de callos)

INGREDIENTES (para unas 8 raciones)

500 gr callos (tripa) de ternera ya cocida y cortada en cubos deseados
400 gr morro y pata de ternera ya cocidos (cap i pota)
1 ud manita de cerdo
100 gr tocino ibérico
2 ud dientes de ajo
2 ud cebolla
1/2 ud zanahoria
1/2 ud de pimiento rojo y de pimiento verde
4 ud tomate maduro
1 ud chorizo para guiso – estofado (de unos 100 – 150 gr)
1 vez pimentón picante y dulce (preferiblemente de la Vera)
200 ml vino tinto
1 vez las siguientes especias: comino, cúrcuma, orégano, pimienta molida, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, curry de Madrás, 2 ud cayena, 2 ud clavo olor, 2 hojas laurel
1 vez aceite de oliva extra virgen
1 vez sal marina

TÉCNICA – COCCIÓN – GESTOS

1. Para esta receta partimos de que hemos comprado los callos (tripa de ternera) y el “cap i pota” (morro y pata de ternera) ya cocidos. Esto nos hace ahorrar bastante tiempo de elaboración y, nos quitara impurezas en nuestro guiso final.

2. La manita de cerdo fresca; se compra partida por la mitad o a trozos. Se pone a cocer en olla express (si no se tiene se puede hacer tradicionalmente cuidando el tiempo y temperatura hasta que este suave) durante unos 40 min junto con una cebolla, clavos, 1 tomate y pimienta recién molida. Se reservan las manitas cocidas y, el caldo obtenido que dará sabor al guiso.

3. Se pican muy fino la otra cebolla, ajo, zanahoria, pimientos y el resto de tomates (estos se reservan por separado). Se añaden los ajos en una olla con un chorro de aceite de oliva extra virgen y, enseguida la cebolla y el tocino ibérico también finamente picado hasta obtener un dorado adecuado. Se incorpora los pimientos, el tomate y se deja reducir hasta obtener una cocción homogénea.
Se incorpora un toque de los pimentones y las cayenas, así como la pulpa de pimiento choricero, especias y el vino tinto. Se deja reducir hasta que se seque un poco toda la mezcla a fuego medio. Se tritura todo el contenido y se devuelve a la misma olla en la cual estamos preparando el guiso.

4. Se agrega el chorizo entero; se incorporan los callos, manita de cerdo, pata y morro junto con el caldo de cocción de la manita de cerdo. Si es necesario; se añade agua purificada hasta que se cubra el guiso en la olla. Se tapa y se lleva a un hervor a fuego lento.

5. En promedio; después de una hora se pone a punto de sal (recomiendo poner hasta este momento la sal ya que el guiso ha reducido y los sabores se han concentrado) y, también pimienta negra recién molida. Servir a temperatura muy caliente!

6. Este tipo de guisos tienen que tener salsa abundante para que resulten lo bastante golosos. Por otro lado, si se quiere obtener un punto crujiente en el guiso; se puede agregar desde un principio una “picada” de frutos secos (no triturándolos mucho para que se sientan al masticar) para obtener un sabor aún más fino.
Si el guiso se deja reposar para el siguiente día; se incorporarán todos los sabores y, tendremos un guiso perfecto.